Предыдущая страница реферата | 27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37 | Следующая страница реферата

При подаче нарезать на порции и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста.

Паштет этот можно подать в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы, и покрыть сеткой из желе.

201. Паштет из печенки в слойке

Печенка 100, шпиг 15, масло сливочное 10, лук 10, морковь 5, молоко 5, тесто слоеное 100.

Паштет из печенки приготовить так же, как описано выше (200). Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см. По охлаждении разрезать эту полоску на два пласта. Один пласт смазать ровным слоем печеночного паштета и накрыть его другим пластом. Полоску с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

202. Паштет (литовское блюдо)

Печенка 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало (шпиг) 15, соль и перец.

Печенку ошпарить, нарезать на куски, тушить с жареным луком, пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, перец, вино и взбить до пышной массы. В кастрюлю положить нарезанный кубиками шпиг и подготовленную печенку, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Готовый паштет охладить, сформовать в виде рулета, украсить сливочным маслом.

203. Печенка с салом (казахское блюдо)

Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, зелень 3, соль и перец.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении.
Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук.

204. Студень из говяжьих субпродуктов

Ноги говяжьи, губы, путовой сустав, уши 800, рубец, диафрагма или мясная обрезь 400, или вместо мясной обрези, рубца и диафрагмы — говяжья или баранья головы 800, морковь 40, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый
40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, соль 10, перец 5. Выход 1 кг.

Обработанные субпродукты — говяжьи ноги, губы, уши, хвосты — тщательно промыть, кости раздробить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 6—8 часов1. В процессе варки с поверхности бульона снимать жир2. За 2 часа до готовности в студень можно добавить мясную обрезь, диафрагму, говядину второй категории 3-го сорта, рубец. Для вкуса в студень нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, лавровый лист, соль, перец.

##1 При длительной варке студня вода испаряется, поэтому ее надо периодически доливать, чтобы студень был нормальной консистенции при застывании.

##2 Из снятого с бульона жира выпаривают влагу, а затем используют его как любой животный жир для приготовления блюд.

Со сварившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко порубить ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут.
Затем добавить мелко рубленный чеснок и соль по вкусу, охладить и разлить на чистые металлические противни или в специальные формы и поставить в холодное место.

При подаче студень нужно нарезать на куски или, вынув из формы, положить на блюдо и оформить зеленью или овощным гарниром.

205. Студень из свиных субпродуктов

Ноги, уши, свиные губы, кожа от окороков и свиных туш 800, обрезь или рубец 400, или вместо обрези или рубца — свиные головы 400, овощи и специи в той же пропорции, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Свиные субпродукты — ноги, уши, кожу от свиных туш, от окороков и рулетов ветчины, головы свиные — тщательно опалить на не коптящем пламени, очистить пригар, промыть, кости разрубить. Все это залить холодной водой
(на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4 часа, периодически снимая жир. За 2 часа до готовности субпродуктов можно в студень добавить обрезь, рубец или губы говяжьи, свиные. Для вкуса, как и в говяжий студень, нужно положить пряные овощи и специи.

После того, как мякоть субпродуктов будет легко отделяться от костей, бульон слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от костей, мелко изрубить (можно вместе со сварившимися овощами), заложить все это в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем студень охладить так, чтобы он не застыл, разлить в металлические противни или формы и поставить в холодное помещение. Отпускать студень так же, как описано в предыдущей рецептуре.
Отдельно в соуснике можно подать соус хрен с уксусом или сметаной.

206. Студень из телячьих или бараньих субпродуктов

Ноги и головы телячьи 800, или бараньи 1400, обрезь, рубец или легкое или мясо второй категории 3-го сорта 400, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Ножки и головы телячьи или бараньи, если они поступают на предприятия общественного питания с шерстью и копытцами, нужно ошпарить, удалить шерсть, копытцы, тщательно промыть. Кости разрубить, залить холодной водой
(на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2—3 часа. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Одновременно с ножками и головами следует варить дополнительные продукты обрезь, рубец, легкое или мясо. В остальном технология приготовления и подача студня не отличаются от описанной выше.

207. Студень из говядины

Говядина второй категории 3-го сорта 890, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

Мясо промыть, не отделяя от костей, нарубить на куски по 50—60 г, залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить при слабом кипении
3—5 часов. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Вываренное готовое мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут. За 10 минут до окончания варки положить желатин Желатин предварительно размачивают в течение 30—40 минут в холодной воде и затем отжимают от излишков воды. После введения желатина студень тщательно размешивают, чтобы желатин растворился, не осел на дно посуды и не пригорел.

Подготовленный студень охлаждают, разливают и отпускают так же, как говяжий или свиной.

208. Студень из свинины

Свинина обрезная 760 или тощая 835, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

Технология приготовления студня такая же, как и студня из говядины, но варят свинину 2—21/2 часа.

209. Студень из говядины и свинины

Говядина молодняк 400 или второй категории 3-го сорта 415, свинина обрезная 380 или тощая 420. желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Способ приготовления такой же, как и студня из говядины или свинины.

210. Студень из потрохов птицы

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час.
По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

211. Студень из птицы

Курица второй категории 1350, или гусь второй категории 1275, или утка второй категории 1365, или индейка второй категории 1290, желатин 15, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть и вместе с так же обработанными, промытыми потрохами птицы залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг птицы) и варить 11/2—3 часа, в зависимости от возраста птицы. В остальном технология приготовления не отличается от описанной выше.

Студни можно подавать с гарнирами из овощей и зелени.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

212. Яйца с кильками

Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20, салат зеленый 10, зелень 3.

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата, уложить на тарелку. Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майонез. При подаче оформить зеленью и салатом.

Так же можно приготовить сельдь с яйцом. В этом случае филе сельди нужно нарезать продолговатыми кусочками, после чего свернуть колечками.

213. Яйца с сельдью

Яйцо 1 шт., филе сельди 15, масло сливочное майонез 10, зелень.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито, соединить со взбитым сливочным маслом и протертой сельдью и наполнить яйца горкой при помощи бумажной трубочки.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: государство курсовая работа, культура скачать реферат.





Предыдущая страница реферата | 27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37 | Следующая страница реферата