Предыдущая страница реферата | 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41 | Следующая страница реферата

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

232. Маринад из овощей с томатом

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50. лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус
2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

233. Маринад из овощей без томата

Морковь 700, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей
200, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Приготовить маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

234. Соус винегрет

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 2 %-ный 100, соус «Южный»
50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50 перец молотый 0,5, соль 10.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.

Подается этот соус к блюдам из субпродуктов.

235. Соус майонез

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3 %-ный 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики.
Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодны к. блюд, производных соусов, заправок для салатов.

236. Соус майонез со сметаной

Масло подсолнечное 500, сметана 350, яйца (желтки) 68 (41/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Приготовить соус майонез, как в предыдущей рецептуре, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.

237. Соус майонез с белым соусом

Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и для соуса майонез со сметаной.

238. Соус майонез с корнишонами

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Подается к рыбным и холодным мясным блюдам.

239. Соус майонез с зеленью

Масло подсолнечное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный 120. соус «Южный» 40, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп
10, горчица столовая 20, сахар 15.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего это хорошо перемешать.

Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

240. Соус майонез с томатом и луком

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый
75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелень петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

241. Соус майонез с томатом и сладким перцем

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус
«Южный» 25.

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, перемешать с соусом майонез, добавить соус «Южный», промытый, без семян и мелко нарезанный сладкий перец, соль и перемешать. Подается этот соус к холодным мясным и рыбным блюдам.

242. Соус майонез с желе

Для 1-го способа: мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20—25, уксус 3 %-ный 50.

Для 2-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 700. Для 3-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3 %-ный 50

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать непрерывно веничком пока не образуется однородная белая масса
(25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: государство курсовая работа, культура скачать реферат.





Предыдущая страница реферата | 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41 | Следующая страница реферата