Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: бесплатные рефераты и курсовые, требования к реферату реферат на тему украина
| Добавил(а) на сайт: Osincev.

|Наименование |Компот |Желе из |Мусс |Самбук |Крем |Кисель |
|сырья |из |свежих |клюквенн|абрикосо|ванильны|из |
| |свежих |плодов и|ый |вый |й |свежих |
| |плодов |ягод | | | |ягод |
|Айва, яблоки, |300 | | | | | |
|груши | | | | | | |
|Вода |710 |800 |650 |420 |160 |895 |
|Вишня, черешня |300 |200 | | | | |
|Абрикосы |300 | | |650 | | |
|Сахар |150 |160 |200 |200 |200 |120 |
|Лимонная кислота |1 |1 | |1 | | |
|Клюква, брусника | |160 |250 | | |120 |
|Смородина, | | | | | |120 |
|крыжовник | | | | | | |
|Крахмал | | | | | |45 |
|Желатин | |30 |27 |15 |20 | |
|Яйца (белки) | | | |48 | | |
|Сметана | | | | |400 | |
|Молоко | | | | |300 | |
|Яйца | | | | |80 | |
|Ванилин | | | | |0,15 | |
|Выход |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |

Особенности приготовления.

|Виды блюд. |Особенности приготовление и подачи. |
|Компот из |Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с |
|свежих |добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре|
|плодов. |10 - 15( С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах. |
|Желе из |В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают |
|плодов и |желе. Желе охлаждают до 10 - 14(С и подают в вазочках, |
|свежих ягод. |креманках или на тарелочках. |
|Мусс |Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до |
|клюквенный. |кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе|
| |охлаждают до t 200(С и взбивают, пока не образуется |
| |устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 |
| |-14(С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то |
| |его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и |
| |поливают сладким клюквенным сиропом. |
|Самбук |Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - |
|абрикосовый. |50(С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, |
| |продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - |
| |14(С, поливая абрикосовым соусом. |
|Крем |Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее |
|ванильный из |яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. |
|сметаны. |Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 |
| |порцию 100 гр. |
|Кисель из |Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, |
|свежих ягод. |проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и |
| |запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в |
| |стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают |
| |при t 10 -14(С. |

Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Соковыжималка МС 3 - 40

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.

Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземлений;
- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.

Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.

Кисель клюквенный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Кисель из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.
| Наименование |I-II порции |Технология приготовления |
|сырья | | |
| |БРУТТО |НЕТТО | |
|Клюква |126 |120 |Клюкву или бруснику, или чернику или |
| | | |смородину, или вишню перебирают, |
| | | |удаляют плодоножки и моют, у вишни |
| | | |удаляют косточки. Плоды и ягоды |
| | | |протирают. Сок отжимают и процеживают. |
| | | |Мезгу заливают горячей водой (на 1 |
| | | |часть мезги 5 - 6 частей воды), |
| | | |проваривают при слабом кипении 10 - 15 |
| | | |мин и процеживают. В полученный отвар |
| | | |(часть его охлаждают и используют для |
| | | |разведения крахмала) добавляют сахар, |
| | | |доводят до кипения и при помешивании |
| | | |сразу вливают подготовленный |
| | | |крахмал. Вновь доводят до кипения и |
| | | |добавляют отжатый сок. Крахмал |
| | | |подготавливают следующим образом: Его |
| | | |разводят охлажденным отваром (на 1 |
| | | |часть крахмала 5 частей отвара) и |
| | | |процеживают. Алычу, или сливу, или |
| | | |мирабель (с удаленными косточками), или|
| | | |крыжовник варят с небольшим количеством|
| | | |воды в течение 7 - 10 мин, отвар |
| | | |сливают, ягоды или плоды протирают. В |
| | | |отвар добавляют сахар, пюре, доводят до|
| | | |кипения, вводят подготовленный крахмал |
| | | |и вновь доводят до кипения. Готовый |
| | | |кисель разливают в вазочки или стаканы |
| | | |с t 10 - 14(С по 120 - 200 гр. |
|или брусника |133 |120 | |
|или смородина | | | |
|черная | | | |
|или крыжовник |122 |120 | |
|или смородина |128 |120 | |
|красная | | | |
|Вода |895 |895 | |
|или черника |163 |160 | |
|или вишня |188 |160 | |
|или алыча |172 |160 | |
|или мирабель |188 |160 | |
|или слива |178 |160 | |
|Вода |850 |850 | |
|Сахар |120 |120 | |
|Крахмал |45 |45 | |
|картофельный | | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 | |

РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ