Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: бесплатные рефераты и курсовые, требования к реферату реферат на тему украина
| Добавил(а) на сайт: Osincev.

И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.
№ 590 СБ 1996 год
|Наименование |Единица |Количество |Цена |Сумма |
|сырья |измерения | |закупочная | |
|Клюква или |г |120 |36.78 |4,41 |
|брусника или | | | | |
|смородина | | | | |
|Вода |г |1745 | | |
|Черника или |г |160 |112.74 |18,04 |
|вишня св. мор.| | | | |
|Крахмал |г |45 |12.66 |0,57 |
|картофельный | | | | |
|Сахар |г |120 |15.78 |1,89 |
|ВЫХОД 5 порций|г |1000 | | |
|Стоимость 5 | | | |24,92 |
|порций | | | | |
|ВЫХОД 1 порции|г |200 | | |
|Стоимость 1 | | | |4,98 |
|порции | | | | |
|Наценка 18 % | | | |0,90 |
|Продажная цена| | | |5,87 |

РЕКЛАМА.

Кисель клюквенный.

Клюква, ягодка - отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд.
Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.
Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер.
Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста.
Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20(С.
Ассортимент песочного печенья.
|Наименован|Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |
|ие сырья |круглое |песочное |"Звездочк|ванильное|песочное |масляное |
| | |шоколадно|а" | | | |
| | |е | | | | |
|Мука |562 | |481 |615 |522 |536 |
|Молоко | | | |30 | | |
|сгущенное | | | | | | |
|с сахаром | | | | | | |
|Пудра |187 | |280 |246 |209 | |
|сахарная | | | | | | |
|Мед | | | |18 | | |
|натуральны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Масло |375 | |193 |184 |313 |413 |
|сливочное | | | | | | |
|Аммоний | | | |1,2 | | |
|Яйцо |30 | | | |47 |107 |
|Эссенция | | | |1,8 | |1,7 |
|ванильная | | | | | | |
|Пудра |2 | |2,4 | | | |
|ванил-я | | | | | | |
|Яйцо для |30 |10 | | | | |
|смазки | | | | | | |
|Соль | | | | |0,5 | |
|Тесто | |570 | | | | |
|ванильное | | | | | | |
|Орехи | | | | |16 | |
|Тесто | |570 | | | | |
|шокол-ное | | | | | | |
|Сахар | | | | |37 |161 |
|Меланж | | |144 | |26 | |
|Молоко | | |96 | | | |
|Цукаты или| | |106 | | | |
|фрукты | | | | | | |
|Сода | | |1 |3,7 | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |

Особенности приготовления блюд
|Наименование |Особенности приготовление и подачи |
|блюд | |
|Печенье круглое |Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной |
| |крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t |
| |230(С. |
|Печенье песочное|Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание |
|- шоколадное |всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов|
| |теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной |
| |доски. Выпекают при t 230(С. |
|Печенье " |В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое |
|Звездочка" |тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На|
| |сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде |
| |звездочки. Выпекают при t 230 - 240(С. |
|Печенье |Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 |
|ванильное |(С в течение 4-7 мин |
|Печенье песочное|Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают|
| |измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания |
| |вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 (С. |
|Печенье масляное|Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто |
| |выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. |
| |Выпекают при t 230( С. |

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.