Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: бесплатные рефераты и курсовые, требования к реферату реферат на тему украина
| Добавил(а) на сайт: Osincev.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2- го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Просеиватель "Пионер".

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут.
Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Печенье "Нарезное".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье "Нарезное".

№95 СБ 1991 год
|Наименование |Расход на 1 кг |Технология приготовления |
|сырья | | |
| |БРУТТО |НЕТТО | |
|Мука |636 |543 |Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, |
|пшеничная | | |перемешивают в тестомесильной машине в |
| | | |течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, |
| | | |разрыхлители и замешивают тесто. Готовое |
| | | |тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его |
| | | |раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с |
| | | |помощью выемок формуют печенье |
| | | |прямоугольной или круглой формы. Выпекают|
| | | |тесто при t 220 - 240(С в течение 5 - 6 |
| | | |мин. Продолжительность выпечки может |
| | | |меняться в зависимости от степени |
| | | |заполнения печи и ее температуры. |
| | | |Характеристика изделия. |
| | | |Форма прямоугольная или круглая с |
| | | |зубчатыми краями. Поверхность ровная, без|
| | | |вздутий. Окраска равномерная, толщина не |
| | | |выше 8 мм. |
|Сахар песок |286 |285 | |
|Маргарин |95 |80 | |
|Пудра |1 |1 | |
|ванильная | | | |
|Соль |4 |4 | |
|Сода |4 |4 | |
|Аммоний |1 |1 | |
|углекислый | | | |
|Сироп |31 |22 | |
|инвертный | | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 | |

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год
|Наименование |БРУТТО |НЕТТО |Технология приготовления |
|сырья | | | |
|Сахар |20 |20 |В котел вливают воду, затем добавляют |
| | | |сахар и при постоянном помешивании |
| | | |нагревают до кипения, после чего |
| | | |добавляют уксус, кипятят в течение 25 - |
| | | |30 мин до t 107 - 108 (С. Сироп слегка |
| | | |охлаждают и нейтрализуют раствором соды.|
|Уксус |0,5 |0,5 | |
|Сода |0,5 |0,5 | |
|ВЫХОД |30 |30 | |

Расчет себестоимости изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
|Наименование сырья |Ед.изм.|Кол-во |Цена закупочная |Сумма |
|Мука пшеничная 1/с |Г |543 |7,60 |4,13 |
|Сахар песок |Г |285 |15,00 |4,13 |
|Маргарин |Г |80 |5,50 |0,44 |
|Пудра ванильная |Г |1 |600,00 |0,60 |
|Соль |Г |4 |3,00 |0,01 |
|Сода |Г |2 |14,50 |0,03 |
|Уксус 3%-ный |Г |1 |15,00 |0,02 |
|Сахар |Г |20 |16,00 |0,32 |
|Уксус |Г |0,2 |15,00 |0,003 |
|Сода |Г |0,2 |14,50 |0 |
|Выход |Г |1000 | | |
|Стоимость 1 кг | | | |9,68 |
|Наценка 18% | | | |1,74 |
|Продажная цена | | | |11,42 |

РЕКЛАМА

Печенье нарезное