Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: новейшие рефераты, ресурсы реферат
| Добавил(а) на сайт: Gavriil.

Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата

|Показатель качества |Единица |Количественное значение |
| |измерения |показателя |
|Содержание вложенного жира |г |36 |
|Содержание соли |г |2,2-3,2 |
|Содержание сухих веществ |г |110,08-113,49 |

Инженер технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель подпись Ф.И.О.

Технологическая карта приготовления бульона мясо – костного.

Для приготовления Блюда “Ризотто по-итальянски” необходимо 200г. бульона мясо-костного.

|Наименование продукта |Нормы закладки на 1 порцию, г. |
| |Брутто |Нетто |
|Кости пищевые |80 |80 |
|Морковь свежая столовая |2,6 |2,0 |
|Петрушка (корень) |2,2 |1.6 |
|Лук репчатый |2,4 |2,0 |
|Мясо говядины |400 |400 |
|Соль |1,2 |1,2 |
|Лавровый лист |0,008 |0,008 |
|Вода |244 |244 |
|Выход | |200 |

Технология приготовления

Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль.
Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло – коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

1.3. Расчет пищевой ценности сырья

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А,
В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:

Пищевое вещество Коэффициент энергетической ценности, ккал/г

Белки 4,0

Жиры

9,0

Углеводы

4,0

Энергетическую ценность выражают в килокалориях.

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2

Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: греция реферат, республика реферат.

Claw.ru | Рефераты по кулинарии | Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Категории:

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки

Рефераты от А до Я

Полезные заметки