Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

М1 = 270г

В = 361-113,49 = 247,51г

В1 = 270-113,36 = 156,64г

A = 100- (113,49-((361-270)-(247,51-
156,64)))*100 = 0,2%

113,49

Xmin = 113,49*(100-0,2)*0,97 = 109,86г

100

Xmax = 113,49г

Xmin =109,86г

Xmax =113,46г

Вывод: в результате теоретического расчета полноты вложения сырья обнаружено, что минимально допустимое количество сухих веществ составляет
109,86г, а максимально допустимое – 113,46г.

Результаты экспериментов сведены в итоговую таблицу 6

Таблица6 -Физико-химические показатели
|Показатель |Теоретическое |Фактическое |Отклонения |
| |г |% |г |% |г |% |
|Масса |270 | |270 | |0 | |
|Содержание сухих|109,86-1|40,7-42 |113,36 |41,9 |0 |0 |
|веществ |13,49 | | | | | |
|Содержание соли |2,2-3,2 |0,81-1,1|2,45 |1,01 |0 |0 |
|Содержание |36 |13,3 |32,46 |12,02 |-3,54 |-1,27 |
|вложенного жира | | | | | | |

ВЫВОД:

1. Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ-

10 показало, что m =270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.

2. Блюдо “Ризотто по-итальянски” при органолептической оценки получило 23 балла, что на основании шкалы перевода баллов в оценку соответствует оценки отлично. По таким показателям как консистенция и цвет были проведены снижения на 1 балл.

Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5. Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.

Причиной данных дефектов являются нарушения технологического процесса на стадии пассерования лука и обжарки риса, так же нарушения температурного режима.

3. При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:

- экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до

113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.

- количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.

- экспериментально обнаруженное количество соли составляет

2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно- технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: греция реферат, республика реферат.





Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата