Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата

5. Соль просеивается.

6. Приготовление мясо-костного бульона.

4.2. Технология приготовления:

1. Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

4.3. Отпуск ризотто по-итальянски:

1. Ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65С.

2. По органолептическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.
Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,

слегка пряный. Запах выраженный сырный.

3. По физико-химическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать требованиям:

|Наименование блюда |Массовая доля ,% |
| |сухих |влаги, не |жира |поваренной |
| |веществ |более | |соли, не |
| | | | |более |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Ризотто по-итальянски |27,12 |72,88 |4,9 |1,02 |

5. Правила приемки и методы анализа.

На раздачу ризотто по-итальянски направляется небольшими партиями. Объем партии должен быть рассчитан на реализацию в течение не более 1 часа. На раздаче проверяют температуру, внешний вид. Для отбора проб содержимое котла с ризотто по-итальянски тщательно перемешивают и щупом берут на расстоянии не менее 5 см от стенок котла пробу. Пробу исследуют сначала по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, затем пробуют, отмечая степень разваренности зерна.
Органолептический анализ проводят по 25-ти бальной системе.
Физико-химические показатели качества определяют следующими методами: a) Содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного веса. b) Содержание жира – методом Гербера. c) Содержание поваренной соли – методом Мора.

-----------------------

Сыр твердый

Перец черный молотый

Соль

Бульон мясо- костный

Крупа рисовая

Лук репчатый п/ф

Масло сливочное

Измельчение на терке

Доведение до кипения

Промывание

Зачистка

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: греция реферат, республика реферат.





Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата