Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

- повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71

- молоко коровье ГОСТ 13277-79

- пастеризованное

- масло коровье ГОСТ 37-55

- сыворотка молочная ОСТ 49-92-75

- мак масличный ГОСТ 12094-76

- творог РСТ РСФСР

371-73

- сметана ОСТ 49-90-

75

- маргарин жидкий ГОСТ 240-72

- сыворотка молочная ТУ 49-803-81

- сгущенная

- сыворотка сухая ТУ 49-800-81

- яйца куриные РТУ РСФСР пищевые 8016-63

2.1.3 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих наименований и массы, указанных в таблице № 2.1.

Таблица № 2.1.

|Наименование изделий |Масса изделий, кг |
|Сдобные изделия: |
|Сдоба белгородская |1,05; 0,1 |
|Сдоба витая |0,2 |
|Сдоба донская |0,1 |
|Сдоба липецкая |0,2 |
|Булка приокская |0,2 |
|Булочка детская молочная |0,1 |
|Булочка с повидлом |0,1 |
|Булочка сметанка |0,1; 0,2 |
|Витушка детская |0,06 |
|Конверт горчичный |0,1 |
|Плюшка новомосковская |0,1 |
|Булочные изделия: |
|Булка весенняя |0,3 |
|Булка домашняя |0,1; 0,2 |
|Булка невская |0,05; 0,2 |
|Булка обыкновенная |0,05; 0,1 |
|Булочка яичная |0,05; 0,1 |
|Сдоба сибирская |0,2 |

П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более
0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/-
2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.

Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2 кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг –
3%.

4. По органолептическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.2.

Таблица № 2.2
|Наименование |Характеристика |
|показателей | |
|Внешний вид: | |
|Форма |Разная, соответствующая наименованию |
| |изделия, с четко выраженным рисунком и |
| |тщательной отделкой. Не расплывчатая, без |
| |притисков (кроме булочки детской молочной и |
| |булочки обыкновенной) |
| |Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки |
|Поверхность |яичной, сдобы белгородской – гладкая, |
| |глянцевитая; |
| |Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы |
| |донской, булочки с повидлом, булочки |
| |невской, булки приокской – глянцевитая, |
| |смазана яйцом; |
| |Булочки сметанки, булки детской молочной, |
| |сдобы сибирской – с отделкой сахарной |
| |пудрой; |
| |Булки весенней с отделкой маком; |
| |Булочки обыкновенной – гладкая, с одним |
| |прямым надрезом; |
| |Витушки детской – гладкая, с рельефами от |
| |закаточных витков; |
| |Булки домашней – с двумя продольными |
| |надрезами; |
| |От светло-желтого до светло-коричневого, без|
|Цвет |подгорелости, излишней бледности и |
| |загрязненности корок. |
| | |
|Состояние мякиша:| |
| |Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный |
|Пропеченность |на ощупь. |
| |Развитая, без пустот. |
|Пористость |Без комочков и следов непромеса. |
|Промес |Эластичный, после легкого надавливания |
|Эластичность |пальцами мякиш должен принимать |
| |первоначальную форму. |
| |Свежий, не крошковатый. |
|Свежесть |Свойственный данному виду изделий, без |
|Вкус |постороннего привкуса и хруста от |
| |минеральной примеси. |
| |Свойственный данному виду изделий, без |
|Запах |постороннего запаха. |

2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3.

Таблица № 2.3.

|Наименования |Влаж- |Кислот-н|Массовая |Массовая |Порис-т|
|изделий |ность |ость |доля сахара|доля жира |ость, |
| |мякиша, |мякиша, |в пересчете|в |%, не |
| |%, не |град., |на сухое |пересчете |менее |
| |более |не более|вещество, |на сухое | |
| | | |%, не менее|вещество, | |
| | | | |%, не | |
| | | | |менее | |
|Сдобные изделия: |
|Сдоба |36,0 |3,0 |6,5 |5,7 |- |
|белгородская | | | | | |
|Сдоба витая |37,0 |3,0 |6,5 |5,6 |- |
|Сдоба донская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |
|Сдоба липецкая |37,0 |2,5 |6,0 |8,5 |- |
|Булка приокская |37,0 |3,0 |6,5 |7,0 |- |
|Булочка детская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |
|молочная | | | | | |
|Булочка с |35,0 |3,0 |7,0 |4,0 |- |
|повидлом | | | | | |
|Булочка сметанка|39,0 |2,5 |6,6 |8,0 |- |
|Витушка детская |35,0 |3,5 |6,0 |13,5 |- |
|Конверт |38,0 |2,5 |6,7 |9,5 |- |
|горчичный | | | | | |
|Плюшка |37,0 |2,5 |9,7 |4,3 |- |
|новомосковская | | | | | |
|Булочные изделия: |
|Булка весенняя |40,0 |2,5 |6,0 |3,0 |- |
|Булка домашняя |42,0 |2,5 |2,0 |3,0 |70,0 |
|Булочка невская |40,0 |3,0 |3,0 |2,5 |68,0 |
|Булочка |41,0 |3,5 |- |3,0 |- |
|обыкновенная | | | | | |
|Булочка яичная |41,0 |2,5 |- |3,5 |- |
|Сдоба сибирская |36,0 |3,0 |5,0 |6,5 |- |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые рефераты, курсовики скачать бесплатно.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата