Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Найбільш характерними представниками лікерних вин варто вважати кримське "Пино-грі" ("Пино-серый") і грузинське "Салхино". Технологія їхнього приготування дуже подібна з технологією вироблення мускатних і токайських виноградних вин. За своїм ароматом, що нагадує запах підсмаженої скоринки свіжовипеченого хліба, ці вина також близькі до токаїв. "Пино- сірий" при порівняно незначному вмісті спирту (13%) містить не менш 23% цукру. Це вино красивого темно-золотавого кольору. №17 "Салхино" виготовлено з винограду сорту ізабелла. Своєрідність цього виноградного вина полягає в дуже великому вмісті цукру (30%) і оригінальному темно- кавовому кольорі [40;42].

В кожній країні, де широко розвинута виноробна галузь, існує своя загальноприйнята класифікація виноградних вин. Але на які б категорії, групи, типи та марки вони не поділялися, високоякісне виноградне вино завжди користується найвищим попитом у споживачів.

1.2 Фальсифікація виноградних вин та методи її виявлення і попередження

Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров”ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з”явилося багато фальсифікованих вин та коньяків.
Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру
[26].

Під фальсифікацією (від латинського falsificfra – підробляти) вин і коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.

Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:

- показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);

- показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стабільність);

- ергономічні показники (маркування, форма пляшки);

- економічні показники (повнота наливу пляшки і її міскість, ціна, класифікація вина за якістю).

Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 – 96 –

„Вина тихі. Загальні технічні умови”.

Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсифікуються. Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв та методи її виявлення [33] подані в табл.1.3.

Таблиця 1.3

Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв
|Найменування |Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв |
|алкогольних | |
|напоїв | |
|Горілка |Загальні засоби і способи |
| |Технічний спирт: часткова чи повна заміна. |
| |Вода:розведення, повна заміна. |
| |Специфічні засоби і способи |
|Лікеро-горілчані|Застосування синтетичних барвників. Застосування |
|вироби |синтетичних ароматизаторів. |
|Виноградні вина |Розведення більш дешевим вином. Галлізація. |
| |Шапталізація. Петиотипізация. Шеєлізація. Застосування|
| |консервантів. Підробка букета. Технологічна |
| |фальсифікація. Приготування штучних вин. |
|Коньяк |Заміна напоєм з невеликим терміном витримки. Заміна |
| |спиртовим настоєм. Підфарбовування коньячного спирту |
| |настоєм з підвищеним вмістом дубильних речовин (дубова|
| |стружка, скорлупа волоських горіхів). |

Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяють складність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями. Тому винороби за всіх часів нерідко вдавалися до прийомів, за допомогою яких намагалися "виправити" окислене та вино, що зіпсувалося, щоб сховати його недоліки і зробити придатним до вживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполук свинцю, гіпс, глину, молоко. Застосування цих речовин у виноробстві ще в XIV сторіччі в Німеччині законодавчо визнавалося фальсифікацією .

У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами: або за рахунок здешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [27].

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо, здається, не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту.
Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок є далеко неточним. Тільки пройшовши визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для фальсифікації цього продукту [42].

До основних видів фальсифікації [33] виноградних вин належать:
- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово- ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).
- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.
- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.
- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.
- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.
-застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.
-фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

Підробка букету виноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад: за сортові видаються вина купажовані; допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями); фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).
Часто ці види фальсифікації досить важко розпізнати [26].

Приготування "штучних виноградних вин". Для виробництва таких вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, органолептично сприйнятну як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовый ефір і інші сполуки в залежності від "рецептури" [33].

Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

Для припинення фактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитових станцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукції на основі стандартів
ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача [9].

Щоб пересічному співвітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш за все при купівлі звернути увагу на зовнішню етикетку [10]. Згідно з чинним законодавством, маркування виноробної продукції здійснюється таким чином: на лицевому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються:

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: ответы 10 класс, сочинение отец.





Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата