Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Світова виноробна промисловість нараховує близько 1200 найменувань виноградних вин, які відрізняються між собою різноманітністю складу, смаковими, ароматичними відтінками і технологією виготовлення [39].

За загальноприйнятою на практиці і в торгівлі класифікацією, виноградні вина в залежності від технології виготовлення поділяються на групи. Кожна група вина, за складом (переважно за вмістом спирту та цукру) ділиться на категорії. В свою чергу кожна категорія в залежності від смакових, ароматичних і кольорових особливостей розділяється на типи [43].

В основу класифікації виноградних вин покладено різні ознаки.

. В залежності від якості і терміну видержки усі виноградні вина поділяються на ординарні і марочні.

До марочного відносяться високоякісні вина, отримані з відповідних сортів винограду, характерні і постійні за якостю для даного виноробного району і витримані від 2 до 6 років.

Марочні виноградні вина, витримані не менш 6 років, у тому числі не менш 3-х років у пляшках, називаються колекційними. Якість цих вин у результаті тривалої їхньої витримки значно поліпшується: смак стає більш гармонічний з яскраво вираженим букетом. На пляшках з марочним вином наклеюють окремий ярличок, відзначаючи на ньому рік збору винограду. Старі виноградні вина — вина з энотеки (колекційний фонд), вік яких може досягати від 10 до 200 років (архівні вина).

До ординарного відносяться виноградні вина, що не мають ознак марочних вин. Вони надходять у продаж після витримки їх протягом 1 року. Ординарні виноградні вина, віком більше 1 року, називають витриманими ординарними винами.

Виноградне вино може бути і контрольованого найменування за походженям - це вино високої якості, виробляється по спеціальній чи традиційній технології з визначених сортів винограду суворо регламентованого району. Напій відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні[44].

. За однорідністю сировини виноградні вина поділяються на сортові та купажні.

До сортового відносяться такі, що завжди виготовляються з того самого сорту винограду. Смак цих вин може мати різні відтінки, що залежать від ґрунту, кліматичних умов і періоду збору винограду.

До купажних відносяться виноградні вина, виготовлені з декількох сортів винограду. У результаті змішування одержують вина з більш постійним смаком і ароматом [43].

. За кольором виноградні вина розрізняють білі, рожеві і червоні.

Білі вина виготовляють головним чином з білих сортів винограду шумуванням сусла (видавленого соку) без шкірочки, насіння і гребенів.

Рожеві вина виготовляють з червоних і рожевих сортів винограду, також шумуванням сусла без шкірочки, насіння або гребенів, купажуванням білих і червоних вин.

Червоні вина виготовляють з червоних сортів винограду шумуванням сусла разом з мезгою. Червоного забаровлення цим винам додають барвні речовини, що є в шкірці винограду і які переходять у сусло під час шумування.

. За вмістом цукру виноградні вина бувають сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі і лікерні [44].

Класифікацію виноградних вин за вмістом спирту і цукру показано в табл.1.2.

Таблиця 1.2

Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру
|Виноградні вина |Вміст,% |
| |спирту |цукру |
|Столові |
| |Сухі |9-14 |до 0,3 |
| |Напівсухі |9-12 |0,5-3 |
| |Напівсолодкі |9-12 |3-8 |
|Кріплені |
| |міцні |17-20 |1-14 |
| | десертні |
| |Напівсолодкі |14-16 |5-12 |
| |Солодкі |15-17 |14-20 |
| |Лікерні |12-17 |21-35 |
|Ароматизовані |16-18 |6-16 |

. За вмістом вуглекислоти усі виноградні вина поділяються на дві категорії: тихі (не містять вуглекислого газу) і насичені вуглекислотою – грайливі.

Товарознавча класифікація виноградних вин показана на рис. 1.1.

З рис. 1.1 видно, що в залежності від технології виготовлення тихі виноградні вина поділяють на три категорії: столові, кріплені й ароматизовані. Тип вина включає окремі марки, що мають певні найменування.

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина одержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою чи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле, столове рожеве, столове червоне і херес столовий [5;42].
Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів
- солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку.
При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу вин[5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно- золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні - від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:
Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар",
"Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу",
"Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте",
"Берегівське".Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит
України".
Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське",
"Рислінг", "Сильванер".
Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: ответы 10 класс, сочинение отец.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата