Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

- дати товарознавчу оцінку якості виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі м. Львовам;

- провести оцінку маркетингової діяльності виробників виноградних вин в Україні та конкурентоспроможності їх продукції.

1. Теоретична частина

1.1 Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

Виноградними винами називають алкогольні напої, одержувані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м”язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою
[11].

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей, а саме біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною та енергетичною цінностями [28].

Сприятливе поєднання різних біологічно-активних речовин робить вино сильним біоенергетичним напоєм, яке підвищує життєдіяльність людини, тонізуючим та загальнозміцнюючим [5].

Харчова енергетична цінність столових та кріплених виноградних вин представлена в табл.1.1

Дані табл.1.1 показують, що наяність спиртів, органічних кислот, вуглеводів, вітамінів, азотистих, мінеральних та екстрактивних речовин обумовлюють споживні властивості виноградних вин.

Виноградне вино володіє виключним хімічним складом, який включає близько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту у вині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині його близько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактивність – до
30г/л, а для кріплених та десертних вин – 40-60г/л. [36].

Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від
12 до 14% – в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий
Таблиця1,1 спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Із багатоатомних спиртів виноградне вино містить гліцерин – 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5].

Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфу вирощування виноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина[38].

В якості сировини для одержання виноградних вин використовують грона свіжого або зав”яленого винограду – багаторічної рослини з роду Vitis
Vinifera. Специфіка хімічного складу винограду – один із найважливіших факторів, що визначає якість майбутнього вина [19].

Вуглеводи винограду представлені моно- і полісахаридами. В соці переважають монози (пентози і гексози), а в твердих частинах грона – полізи.

Із пентоз у виноградному соці найбільшевсього арабінози. Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходят у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л.

Основними цукрами виноградної ягоди є гексози – ?-глюкоза і ?- фруктоза, вміст яких до початку фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в більш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихід та якість виноматеріалу [29].

Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанами і пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клітковиною.
Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин
(3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількості пектинових речовин в результа ті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів.
Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина.
Пектинові речовини надають м”якість смаку вина, а при надмірному їх вмісті являються джерелом накопичення у вині метилового спирту.

Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого „благородною гниллю” [25].

Органічні кислоти відіграють значну роль у формуванні якості вина.Їх загальний вміст у винограді являється одним із показників придатності його для виготовлення того чи іншого типу вина. Від рівня pH соку залежить характер ферментативних процесів при одержані вина та його бактерецидність.

Основними кислотоами винограду являються ?-винна (5-13гл) і яблучна
(1-25г/л). Їх вмістом зумовленго, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджами. Солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислий винокислий калій і винокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту,викликають „кристалічне” помутніння вина [11].

Яблучна кислота при її вмісті більше 2г/л надає вину різкий смак, або, як кажуть винороби, „зелену кислотність”. В процесі спиртового бродіння або зразу ж після нього, а також при витримкі вина може протікати яблучно- і молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, яка надає м”якості смаку вина [38].

Ще менш стійкою є лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнується бактеріями.

Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в менших кількостях - янтарна, глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді і у вигляді слідів (гліколева, щавелева) [11].

В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які легко окислюються і полімерезуються. В залежності від способу переробки у вино з грона може перейти до 50% катехінів. Переважно вони містяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті катехінами (до 500 мг/л) катехінські вина.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: ответы 10 класс, сочинение отец.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата