Оглавление:

| Введение |3 |
|1. Характеристика проектируемого предприятия |4 |
|2. Характеристика горячего цеха |5 |
|3. Технологический расчет горячего цеха |6 |
|3.1 Составление производственной программы цеха |6 |
|3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 |
|3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 |
|3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 |
|3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 |
|3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 |
|3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 |
|3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 |
|4.0 Организация работы в цехе. |22 |
|Приложение |23 |
|Литература |24 |

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3. Технологический расчет горячего цеха
1. Составление производственной программы цеха.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1
|Часы Работы |Кол-во посадок в|Сред.% загрузки |Кол-во |
| |час |зала |питающихся |
| | | |человек. |
|11 – 12 |1 |20 |10 |
|12 – 13 |1 |20 |10 |
|13 – 14 |1,5 |30 |23 |
|14 – 15 |1,5 |40 |30 |
|15 – 16 |1 |30 |15 |
|16 – 17 |1 |20 |10 |
|17 – 18 |Перерыв |- |- |
|18 – 19 |0,4 |50 |10 |
|19 – 20 |0,8 |100 |40 |
|20 – 21 |0,8 |100 |40 |
|21 – 22 |0,8 |100 |40 |
|22 – 23 |08 |80 |32 |
| |260 |

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: [pic]
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: [pic]
Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic],
Где m – коэффициент потребления блюд
[pic]
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2;
3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.
|Наименование блюд |Процентное соотношение|Количество блюд |
| |От общего |От данного|Всего, зал |
| |кол-ва |вида | |
|Холодные блюда |40 | |364 |
|Рыбные | |30 |109 |
|Мясные | |30 |109 |
|Салаты | |40 |146 |
|Горячие закуски |5 |100 |46 |
|Супы |10 | |91 |
|Прозрачные | |20 |18 |
|Заправочные | |70 |64 |
|Пюре образные | |10 |9 |
|Вторые горячие блюда |30 | |273 |
|Рыбные | |25 |68 |
|Мясные | |50 |137 |
|Овощные | |5 |14 |
|Крупяные | |10 |27 |
|Яичные и творожные | |10 |27 |
|Сладкие блюда и |15 |100 |137 |
|горячие | | | |
|напитки | | | |
|Итого | |
| |1639 |