Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

| Категория реферата: Рефераты по предпринимательству
| Теги реферата: реферат война, доклад по биологии
| Добавил(а) на сайт: Nedeljaev.

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)
|Наименование изделий |Кол-в|Пло|Время|обор. |Расчет|Площ |Кол|
| |о |щ |тепл.|Площад|ная |станда|-во|
| |изд. |ед.|обраб|и пода|площад|ртн. | |
| |за |изд|. мин|за час|ь |сковор|ско|
| |час |. | | |пода, |. |вор|
| | | | | |м2 | |од |
|Сулугуни жареный |3 |0,0|10 |6 |0,01 | | |
|Эскалоп |6 |2 |20 |3 |0,06 | | |
|Картофель жареный |12 |0,0|20 |3 |0,04 | | |
|Котлеты куриные |6 |3 |20 |3 |0,04 | | |
|Омлет |4 |0,0|15 |4 |0,02 | | |
|Печень |2 |1 |10 |6 |0,01 | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |2 | | | | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |2 | | | | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |3 | | | | | |
|Итого: |0,19 |0,22 |1 |

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: [pic], где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

[pic], где
К – коэффициент трудоемкости
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
[pic] - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

[pic] где
N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15

Расчет производительности работников горячего цеха.
|Наименование блюда |Кол-во |Коэфф.|Время |Кол-во|
| |блюд за| |трудоз|челове|
| |день, |Трудое|атрат.|кодней|
| |порц |мк. |, с | |
|Сулугуни жареный |20 |0,5 |50 |0,03 |
|Грибы в сметанном соусе |26 |0,7 |70 |0,05 |
|Уха ростовская |43 |1,1 |110 |0,14 |
|Солянка |64 |1,3 |130 |0,24 |
|Суп-пюре |9 |0,5 |50 |0,013 |
|Осетрина отварная |25 |0,6 |60 |0,04 |
|Картофель отварной |25 |0,6 |60 |0,04 |
|Солянка рыбная на сковороде |25 |1,1 |110 |0,08 |
|Эскалоп |40 |0,7 |70 |0,08 |
|Гарнир сложный |40 |1,1 |110 |0,13 |
|Говядина тушеная в кисло-сладком |40 |0,5 |50 |0,06 |
|соусе |40 |0,7 |70 |0,08 |
|Картофель жареный |40 |0,6 |60 |0,07 |
|Котлеты куриные |40 |0,7 |70 |0,08 |
|Картофель жареный |14 |0,8 |80 |0,03 |
|Рагу из овощей |27 |0,6 |60 |0,05 |
|Фасоль с копченой грудинкой |27 |0,5 |50 |0,04 |
|Омлет с окороком |18 |0,6 |60 |0,03 |
|Морской гребешок |18 |0,7 |70 |0,04 |
|Картофель жареный |17 |0,5 |50 |0,02 |
|Печень жареная |17 |0,7 |70 |0,04 |
|Картофель жареный |45 |0,1 |10 |0,013 |
|Чай с лимоном |37 |0,2 |20 |0,02 |
|Кофе черный | | | | |
| | | | |1,42 |

N1 = 1.42
[pic]

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.
[pic]
Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов определяется по формуле: [pic] где
N – количество одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно: [pic] где
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Таблица 3.16

Расчет количества столов
|Наименование |Кол-в|Норма|Расче|Габаритные |Принятые |Ко|
|операций |о |длины|тная |размеры, мм |столы |л-|
| |челов|стола|длина| | |во|
| |еко-д|, |стола| | |шт|
| |ней |пог.м| | | |ук|
| | | |Пог.м| | | |
| | | | |Длин|Шири|выс|Тип марки | |
| | | | |а |на |ота| | |
|Первые блюда |0,4 |1,5 |0,6 |1500|800 |850|СПИМ-1500 |1 |
|Вторые блюда, | | | | | | | | |
|Гарниры и соусы |0,99 |1,25 |1,24 | |800 | |СП-1200 |1 |
|Горячие напитки |0,03 |1,25 |0,04 |1200|800 |850|СПМ-1500 |1 |
| | | | | | | | | |
| | | | |1500| |850| | |

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле: [pic] где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь, м2
[pic]- условный коэффициент использования площади ([pic]=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице
3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
|Наименование |Тип, марка|Кол-|Габаритные |Площадь, |
|оборудования | |во |размеры |м2 |
| | |обор| | |
| | |удов| | |
| | |ания| | |
| | | |Длин|Шири|Высо|Ед. |сумм|
| | | |а |на |та |обор|арна|
| | | | | | | |я |
|Плита электрическая |ПЭ-0,17 |2 |1000|800 |850 |0,4 |0,8 |
|Сковорода электрическая |СЭ-0,22 |1 | |800 |850 |0,4 |0,8 |
|Шкаф жарочный |ШЖЭ-0,85 |1 |500 |800 |1500|0,4 |0,4 |
|Кипятильник |КНЭ-25 |1 |500 |303 | |уста|на |
|электрический |ШХ-0,71 |1 |427 |800 |622 |н. |стол|
|Шкаф холодильный |ФЭ-20М |1 |800 |800 |2000|0,64| |
|Фритюрница |СП-1200 |1 |500 |800 | | |0,64|
|Стол производственный |СПММ-1500 |1 |1200|800 |965 |0,4 | |
| |СПМ |1 | |800 |850 |0,96|0,4 |
| |СП-1050 |1 |1500|840 |850 | |0,97|
| |СОЭСМ-3 |1 | |840 |850 |1,2 | |
| |СП-125 |1 |1500|400 |860 |1,2 |1,2 |
|Стеллаж передвижной |В-500 |2 | |800 |860 |0,88|1,2 |
|Вставка |ВНЦ |1 |1050|290 |1500| |0,88|
|Весы | |1 | |400 | |1,4 | |
|Раковина для рук | | |1680| |350 |0,28|1,4 |
| | | | | |710 | |0,28|
| | | |680 | |- |0,4 | |
| | | |500 | | |уста|0,8 |
| | | |355 | | |н. |на |
| | | |500 | | |0,2 |стол|
| | | | | | | | |
| | | | | | | |0,2 |
| |12,1|

[pic] компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент
[pic]

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1