Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

| Категория реферата: Рефераты по предпринимательству
| Теги реферата: реферат война, доклад по биологии
| Добавил(а) на сайт: Nedeljaev.

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов

[pic] для варки не набухающих продуктов

[pic] для тушения продуктов

[pic]

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: [pic] где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

[pic] где
Nч – количество блюд приготовляемых за данный час
[pic] - вместимость посуды,

[pic] где t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
[pic]

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
|Наименован|Ед|Кол|Наим|Габариты посуды |Кол|t |Обор|Площадь, |
|ие |.и| |. | |. |теп|ач. |м2 |
|блюда |зм|Блю|посу| |пос|л. |Посу| |
| | |д |ды | |уды|Обр|ды | |
| | |рас| | |, |аб.|за | |
| | |ч. | | |шт | |час | |
| | |Час| | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | |Пор| | | | | | |
| | |ц. | | | | | | |
| | | | |Вмес|Дли|Шири|Выс| | | |Ед. |Все|
| | | | |тим |на |на |ота| | | |посу|го |
| | | | |Дм3 |мм |мм | | | | |ды. | |
| | | | | | | |мм | | | | | |
|Грибы в |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |15 |4 |0,06|0,0|
|сметанном | | |00 | | | | | | | | |15 |
|соусе | | | | | | | | | | | | |
|Уха |Шт|28 |Е2х1|9,7 |354|325 |100|1 |20 |3 |0,12|0,0|
|ростовская| | |00 | | | | | | | | |4 |
|Солянка |Шт|10 |Е1х4|6,0 |530|325 |40 |1 |20 |3 |0,17|0,0|
| | | |0 | | | | | | | | |6 |
|Суп-пюре |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
| | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Осетрина |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|отварная | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Картофель |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |30 |2 |0,06|0,0|
|отварной | | |00 | | | | | | | | |3 |
|Тушение |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|мяса | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Рагу |Шт|25 |Е3х1|10,4|325|265 |150|1 |30 |2 |0,08|0,0|
|овощное | | |50 | | | | | | | |6 |43 |
|Чай с |Шт|26 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|лимоном | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Кофе |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|черный | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Итого: |
|0,288 |

Количество плит равно:
[pic]
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
[pic] где

n1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
[pic] где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
[pic] где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
[pic] где
Gизд – общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов
|Наименование |Общ|Мас|Усл. |Кол|Кол|Вр. |Произ|Время|Кол|
|Изделий |ее |са |Кол. |-во|-во|Тепл| |работ|. |
| |кол|1 |Изд | | |ов. |Шкафа|ы |шка|
| |. |изд|на |лис|кам|обра| |шкафа|фов|
| |изд|. |листе|тов|ер |б |ч | | |
|Солянка рыбная на |25 |362|6 |1 |3 |20 |19,5 |0,5 |1 |
|сковороде | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
[pic] где
F – площадь пода гании, м2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

[pic] где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

[pic]
Расчет представлен в таблице 3.14