Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

| Категория реферата: Рефераты по предпринимательству
| Теги реферата: реферат война, доклад по биологии
| Добавил(а) на сайт: Nedeljaev.

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
|Наименование |Ед. |Норма на 1 |Кол-во прод. На|
| |изм. |чел. |260 человек |
|Холодные напитки |Л. |0,1 |26 |
|Фруктовые воды |Л. |0,05 |13 |
|Минеральные воды |Л. |0,08 |21 |
|Натуральные соки |Л. |0,02 |5,2 |
|Хлебобулочные изделия |Г. |100 |26,0 |
|Ржаной хлеб |Г. |50 |13,0 |
|Пшеничный хлеб |Г. |50 |13,0 |
|Мучные кондитерские | | | |
|изделия |Шт. |0,5 |130 |
|Собственного изготовления|Кг. |0,02 |5,2 |
| |Кг. |0,05 |13 |
|Конфеты, печенье |Л. |0,1 |26 |
|Фрукты |Л. |0,8 |208 |
|Алкогольные напитки | | | |
|Пиво | | | |

Таблица 3.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест.
|№ по |Наименование блюд |Выход, г. |Кол-во |
|сборнику | | |блюд, |
|рецептур | | |порц. |
|1 |2 |3 |4 |
| |Холодные закуски | | |
|24 (II) |Икра зернистая |80 |30 |
|25 (II) |Семга соленая |90 |30 |
|27 (II) |Севрюга горячего копчения |155 |30 |
|138 (II) |Раки вареные |10 |19 |
|143 (II) |Ассорти мясное |175 |69 |
|62 (II) |Салат из белокочанной капусты |100 |40 |
|76 (II) |Салат рыбный |150 |40 |
|85 (II) |Салат из свеклы с орехами и |100 |40 |
|89 (II) |чесноком |100 |26 |
|23 (II) |Салат с сыром |75 |20 |
|1 |Сыр рокфор |3 |4 |
| |2 | | |
|- |Оливки, маслины |100 |20 |
| |Горячие закуски | | |
|351 (II) |Сулугуни жареный |180 |20 |
|276 (II) |Грибы в сметанном соусе |150 |26 |
| |Супы | | |
|180 |Уха ростовская |250/50 |18 |
|157 |Солянка сборная мясная |500 |64 |
|170 |Суп-пюре из птицы |250 |9 |
| |Вторые горячие блюда | | |
|301/470/54|Осетрина отварная, картофель |125/150/75 |25 |
|6 |отварной, соус белое вино | | |
| |Солянка рыбная на сковороде |375 |25 |
|323 |(севрюга) |100/20/150 |40 |
|379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках | | |
|6 |со сложным гарниром |100/125/150 |40 |
| |Говядина в кисло-сладком | | |
|398/474 |соусе, картофель жареный |100/10/150 |40 |
| |Котлеты из филе курицы, | | |
|455/474 |картофель жареный |260 |14 |
| |Рагу из овощей |225 |27 |
|215 |Фасоль с копченой грудинкой |200 |27 |
|271/540 |Омлет, смешанный с окороком | | |
|286 |копчено-вареным |230 |18 |
| |Филе морского гребешка, | | |
|351/474 |жареное во фритюре с |265 |17 |
| |картофелем жареным. | | |
|386/474 |Печень жареная с луком, | | |
| |картофель жареный |170 |20 |
| |Сладкие блюда |205 |20 |
|607 |Десерт "Радуга" |150 |20 |
|692 (II) |Бананы со сливками |55 |20 |
|743 (II) |Мороженное с клубникой и | | |
|690 (II) |миндалем |200/22.5/9 |20 |
| |Лимоны с сахаром |100 |37 |
|629 |Горячие напитки | | |
|636 |Чай с лимоном |200 |60 |
| |Кофе черный |200 |70 |
|776 (II) |Холодные напитки | | |
|770 (II) |Квас клюквенный |75 |30 |
| |Напиток апельсиновый |100 |30 |
|695 |Мучные кондитерские изделия |100 |30 |
|701 |Ватрушки |75 |- |
|693 |Сосиски, запеченные в тесте |100 |40 |
|- |Шанежки наливные с яйцом | | |
|851 (II) |Пирожное в ассортименте |200 |30 |
| |Хачапури слоеное |200 |35 |
| |Покупные товары |200 |13 |
| |Фанта |200 |13 |
| |Пепси-кола |200 |105 |
| |Сок апельсиновый |200 |65 |
| |Сок томатный |250 |832 |
| |Минеральная вода |50 |100 |
| |Фрукты в ассортименте |25 |100 |
| |Пиво в ассортименте |100 |100 |
| |Водка |125 |68 |
| |Коньяк |50 |260 |
| |Вино белое натуральное |50 |260 |
| |Вино красное натуральное | | |
| |Хлеб ржаной | | |
| |Хлеб пшеничный | | |

Таблица 3.5

Расчетное меню для работников ресторана.
|№ по |Наименование блюд |Выход , г |Кол-во |
|сборнику | | |блюд, |
| | | |порц. |
|180 |Уха ростовская |250/50 |25 |
|215 |Рагу из овощей |260 |25 |
|629 |Чай с лимоном |200/22,5/9 |25 |
|695 |Ватрушка |75 |25 |
| |Хлеб ржаной |100 |25 |

2. Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
[pic] где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:
[pic] [pic] и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3. Составление графика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на
2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
[pic] где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
[pic] где
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3

[pic] где qр – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд

Для концентрированного бульона
[pic] для бульона нормальной концентрации
[pic] где
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3
[pic] где
[pic]- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ([pic])

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.
|Наименов. |Норм|Кол-в|Объем|Объем|Норма|Объем|Коэф|Объем|Расч|Прини|
|продуктов |а |о |ная |проду|воды |воды |ф. |прмеж|етны|м. |
| |прод|проду|масса|кт. |на 1 |куб.д|Учит|утк. |й |объем|
| |. На|кции,|, |Дм3 |кг |м |ыв. |Дм3 |объе| |
| |1 кг|кг |кг/дм| |прод.| |Пром| |м, | |
| |выхо| |3 | |, л. | |еж. | |куб.| |
| |да, | | | | | | | |дм | |
| |кг | | | | | | | | | |
|Бульон | | | | | | | | | | |
|Рыбный | | | | | | | | | | |
|Кости рыбн. |50 |2,15 |0,6 |3,6 |1,1 |2,4 |0,4 |1,44 |4,56|6,0 |
| | | | | | | | | | |Е1х40|
|Бульон | | | | | | | | | | |
|кост.для | | | | | | | | | | |
|солянки |0,15|9,6 |0,57 |16,8 |1,25 |12,0 |0,43|7,2 | | |
|Кости | |2,56 |0,5 |5,12 |- |- | |2,56 | | |
|Морковь |0,04|1,92 |0,35 |5,5 |- |- |0,5 |3,6 | | |
|Петрушка | |2,56 |0,6 |5,12 |- |- |0,65|2,56 | | |
|Лук репч. |0,03| | |32,54| |12,0 | |15,92| | |
|ИТОГО: | | | | | | |0,4 | |28,6|30 |
| |0,04| | | | | | | |2 |2х15 |
|Бульон для | |0,41 |0,57 | |1,25 |0,51 | | | |Е1х10|
|соуса | |0,054|0,5 |0,72 |- |- | |0,3 | |0 |
|Кости | | |0,35 |0,11 |- |- |0,43|0,055| | |
|Лук репч. | |0,054|0,6 |0,15 |- |- | | | | |
|Морковь |0,01| | |0,09 | |0,51 |0,5 |0,1 | | |
|Петрушка |5 |0,054| |1,07 | | |0,65|0,036| | |
|ИТОГО: |0,00| | | | | | | |1,09|4,2 |
| |2 | | | | | |0,4 |0,49 | |Е4х10|
| |0,00| | | | | | | | |0 |
| |2 | | | | | | | | | |
| |0,00| | | | | | | | | |
| |2 | | | | | | | | | |

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: [pic] где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд

[pic], где
Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

[pic][pic]где
Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;