Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2) где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест
|Часы |Процент |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |
|работы |загрузки|количество |ассортименте |
|зала |зала |посетителей | |
| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |
| | | |блюда |блюда |блюда |блюда и | |
| | | | | | |горячие | |
| | | | | | |напитки | |
| | | |Норма потребления блюд |
| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |
| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |
| | |чел. |Количество блюд за каждый час |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |
|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |
|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |
|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |
|Итого | | | | | | | |
|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |
|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |
|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |
|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |
|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |
|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |
|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |
|за ужин| | | | | | | |
|ВСЕГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 |

Таблица 4

Дневная производственная программа гриль - бара на 19 посадочных мест
|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |
|работы |количество | |
|зала |посетителей,| |
| |чел. | |
| | |Холодные |Блюда |Сладкие |Алкогольные |Итого |
| | |блюда |«Гриль» |блюда и |напитки, пиво| |
| | | | |горячие | | |
| | | | |напитки | | |
| | |Норма потребления блюд |
| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |
|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|ВСЕГО |546 |220 |660 |220 |440 |1540 |

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K,

(3) где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Фирменные блюда | | | | |
|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |
|Холодные блюда |100 |245 | | |
|Рыба под майонезом |10 |25 |2,0 |50 |
|Ветчина с хреном |10 |25 |1,0 |25 |
|Сыр голландский |10 |25 |0,4 |10 |
|Салат из свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |
|помидоров | | | | |
|Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 |
|Винегрет овощной |5 |12 |1,1 |13 |
|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |
|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |
|Творог со сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |
|сахаром | | | | |
|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |
|Первые блюда |100 |46 | | |
|Бульон из кур |50 |23 |1,2 |28 |
|Солянка сборная мясная |50 |23 |1,8 |41 |
|Вторые блюда |100 |400 | | |
|Треска запеченная с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |
|Судак жареный во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |
|Бифштекс рубленный |10 |40 |0,8 |32 |
|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |
|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |
|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |
|Запеканка рисовая |10 |40 |0,8 |32 |
|Омлет натуральный |15 |60 |0,4 |24 |
|Пудинг творожный |5 |20 |0,5 |10 |
|Сырники из творога |10 |40 |0,9 |36 |
|Сладкие блюда |100 |139 | | |
|Кисель из клюквы |15 |21 |0,3 |6 |
|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |
|Гренки с грушами |25 |35 |0,5 |18 |
|Салат фруктовый |35 |49 |1,3 |64 |
|Горячие напитки |100 |104 | | |
|Чай с лимоном |40 |42 |0,2 |8 |
|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |
|Какао |20 |21 |0,2 |4 |
|Холодные напитки |100 |334 | | |
|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |
|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |
|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |
|Мучные кондитерские изделия |100 |315 | | |
|Пирожки с грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |
|Пирожки с изюмом |30 |95 |0,6 |57 |
|Языки слоеные |40 |126 |0,6 |76 |
|Гарниры |100 |200 | | |
|Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |
|Картофель жареный |30 |60 |1,1 |66 |
|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |
|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |
|ИТОГО | | | |1281 |

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Холодные блюда и закуски |100 |220 | | |
|Канапе с сыром |20 |44 |0,5 |22 |
|Канапе с ветчиной |20 |44 |0,5 |22 |
|Валованы с икрой лососевой |10 |22 |0,4 |18 |
|зернистой | | | | |
|Салат крабовый |30 |66 |1,8 |119 |
|Салат из свежих огурцов |20 |44 |0,4 |17 |
|Блюда «Гриль» |100 |660 | | |
|Цыпленок «Гриль» |30 |198 |0,7 |139 |
|Сосиски по – охотничьи |15 |99 |0,4 |40 |
|«Венские» сосиски |15 |99 |0,6 |60 |
|Телятина по – монастырски |20 |132 |1,8 |238 |
|Палтус «Гриль» |10 |66 |1,2 |79 |
|Шашлык из осетрины |10 |66 |1,5 |99 |
|Сладкие блюда |100 |220 | | |
|Лимоны с сахаром |30 |66 |0,3 |20 |
|Персики консервированные |30 |66 |0,2 |13 |
|Маковый пудинг |15 |33 |0,6 |20 |
|Брусника с сахаром |25 |55 |0,3 |17 |
|Горячие напитки |100 |220 | | |
|Чай с сахаром |60 |132 |0,1 |13 |
|Кофе черный |40 |88 |0,1 |9 |
|Алкогольные напитки, пиво |100 |440 | | |
|Джин с тоником |15 |66 |0,2 |14 |
|Водка «Амрита» |10 |44 |0,2 |9 |
|Пиво «Золотое» |50 |220 |0,1 |22 |
|Пиво «Купеческое» |25 |110 |0,1 |11 |
|ИТОГО | | | |966 |

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет складской групп помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: физика 7 класс, реферат исследование, новшество.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата