Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T

(1) где
Р. - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала

Оч = 60/t

(2) где t- время пищи одного посетителя
1). t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 =
1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

Nф = Р * С * Оч/100

(3)
Где
Р. - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.
Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1.
|Время |Оборачивае- |Средний процент|Количество |Коэффициен|
|работы |мость 1 места |загрузки |потребителей |т |
|(в |(в час.) |торгового зала |(в часах) |Пересчёта |
|часах) | |(%) | |блюд (К) |
|10-11 |2 |60 |90 |0,075 |
|11-12 |2 |60 |90 |0,075 |
|12-13 |2 |60 |90 |0,075 |
|13-14 |2 |70 |105 |0,088 |
|14-15 |2 |70 |105 |0,088 |
|15-16 |2 |70 |105 |0,088 |
|16-17 |2 |80 |120 |0,1 |
|17-18 |2 |80 |120 |0,1 |
|18-19 |1,3 |90 |88 |0,074 |
|19-20 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|20-21 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|21-22 |1,3 |90 |88 |0,074 |

Итого:

1197

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день)

(4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22