Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.
Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север .
Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-
1050.

Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К.
Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-
1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ –
2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе
СП-1470.

Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита
ПЭСМ – 2К.

На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.

Оборудование цеха

Таблица 9
|Наименование |Ед. |Производ. |Коли-че|Марка |Габарит. |S пл. |
|оборудования |из. |ёмкость |ство | |Размеры |оборуд. |
| | | | | |дл./шир. |(м 2) |
|1 |2 |3 |4 |5 | 6 |8 |
| | | | | |7 | |
|Шкаф холодильный|м 3 |0,71 |1 |ШХ-0,71 |800 /800 |0,64 |
|Шкаф жарочный |м 2 | |1 |ШЖЭСМ-2 |830 /800 |0,66 |
|электрический | | | | | | |
|Плита | |0,12 |1 |ПЭСМ-2К |480 / 840 |0,35 |
|электрическая |м2 | | | | | |
|двух камфорочная| | | | | | |
|Сковорода |м2 |0,2 |1 |СЭСМ-0,2 |1050/840 |0,88 |
|электрическая | | | | | | |
|S1 = |2,53 м2 |

3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря

Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

L = L* Kp

(10)

L – общая длина производственных столов (м)
L – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

цехе

L = 1,25 * 5 = 6,25 м2

Таблица 10
|Наименование |Кол-во |Габариты |S общ. |
|оборудования | |(дл. / шир.) | |
|Стол производственный |2 |1470/840 |2,46 |
|Стеллаж передвижной |1 |1050/630 |0,66 |
|Стойка раздаточная |1 |1470/840 |1,23 |
|Столы производственные|3 |1050/840 |2,66 |
|Ванна моечная |2 |630/630 |0,78 |
|S2 = | | |7,79 |

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ .

Подбор кухонного инвентаря.

Таблица 11
|Наименование инвентаря |Единица |Норма оснащения для |
| |измерения |предприятия с учётом|
| | |количества мест. |
|Бак для пищевых отходов |шт |2 |
|Ведро |шт |3 |
|Венчик |шт |2 |
|Вилка поварная |шт |1 |
|Горка для специй |шт |2 |
|Держатель кухонный |шт. |3 |
|Держатель для разливательных ложек |шт. |2 |
|Доска разделочная |шт. |10 |
|Доска для резки лимона |шт. |2 |
|Дуршлаг |шт. |2 |
|Кастрюли: |шт. |12 |
|1,5 – 2,3 л. |шт. |3 |
|4 – 6 л. |шт. |4 |
|8-10 л. |шт. |5 |
|Котлы: 20 – 30 л. |шт. |6 |
|Котёл для варки рыбы |шт. |2 |
|Консервовскрыватель |шт. |2 |
|Лимоновыжималка |шт. |2 |
| Продолжение таблицы 11 | | |
|Ложка разливательная 200 –250 мл. |шт. |5 |
|Ложка разливательная 500 мл. |шт. |3 |
|Ложки одно-порционные: | | |
|для сахара |комплект |3 |
|для жиров |комплект |3 |
|для картофеля |шт. |4 |
|для соуса | | |
| |комплект |4 |
|Лоток |шт. |18 |
|Лопатки: |шт. | |
|для котлет |шт. |3 |
|для рыбы |шт. |3 |
|для кондитерских изделий |шт. |4 |
|для полуфабрикатов |шт. |4 |
|Лист для кондитерских изделий |шт. |11 |
|Мусат |шт. |1 |
|Ножи: | | |
|для кореньев |шт. |2 |
|для резки овощей |шт. |2 |
|«поварской тройки» |шт. |4 |
|для мясной гастрономии |шт. |2 |
|для сыра |шт. |1 |
|для лимона |шт. |2 |
|для хлеба |шт. |2 |
|для резки рыбы |шт. |1 |
|для резки мяса |шт. |2 |
|Приспособление для резки масла |шт. |1 |
|Приспособление для процеживания бульона |шт. |1 |
|Противень |шт. |5 |
|Сотейник овальный |Шт. |1 |
|Сковороды: |шт. |4 |
|без ручки D 210 мм |шт. |2 |
|с ручкой D 400 мм |шт. |2 |
|Сита разные |шт. |3 |
|Ступка с пестиком |шт. |1 |
|Тёрка для сыра |шт. |1 |
|Тёрка ручная |шт. |2 |
|Штопор |шт. |2 |
|Шумовка |шт. |2 |
|Щипцы: для рыбы |шт. |1 |
|для льда |шт. |1 |
| Продолжение таблицы 11 | | |
|Яблокорезка |шт. |1 |
|Яйцерезка |шт. |1 |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: аристотель реферат, дипломы грамоты, курсовая работа по менеджменту.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата