Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Определяется коэффициент использования зала (Ки)

Ки = Nf/Np * 100

(5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M

(6) где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков

N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Таблица 2
|Наименование |Кол-во |Коэффициент |Ед. |Кол-во |Перевод |
|продукции |посетителей |потребл. |изм. |продукции |литров в |
| |Nf (чел.) |данного вида | | |стаканы |
| | |продукции | | | |
|Холодные блюда |1197 |0,3 |бл. |359 |- |
|Бульоны |1197 |0,3 |бл. |359 |- |
|Вторые блюда |1197 |1,0 |бл. |1197 |- |
|Сладкие блюда |1197 |0,07 |бл. |84 |- |
|Горячие напитки |1197 |0,1 |л. |120 |600 |
|Холодные напитки|1197 |0,07 |л. |84 |418 |
|Мучные и |1197 |0,25 |шт. |299 | |
|кондитерские | | | | | |
|изделия | | | | | |

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление плана-меню.

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3
|Наименование групп блюд |Количество |
| |наименований |
|Холодные блюда |5-6 |
|Кисломолочные продукты |2-3 |
|Бульоны |1 |
|Горячие блюда и закуски |6-7 |
|Гарниры |2-3 |
|Сладкие блюда |1-2 |
|Горячие напитки |2-3 |
|Холодные напитки |2 |
|Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |5-6 |

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Таблица 4
|№ рецептуры |Наименование блюд и закусок |Количество блюд за |Выход |
| | |день |1 порции |
| |Холодные блюда и закуски |359 | |
|44 |Сёмга малосольная |69 |100 |
|51 |Салат «Дальневосточный» из |75 |65 |
| |морской капусты | | |
|70 |Салат «Летний» |75 |100 |
|159 |Мясное ассорти |80 |100 |
|111 |Яйцо под майонезом |60 |60 |
| |Кисломолочные продукты |50 | |
|- |Молоко |25 |200 |
|- |Ряженка |15 |200 |
|- |сметана |10 |100 |
| |Продолжение таблицы 4 | | |
| |Бульоны (Первые блюда) |359 | |
|280 |Бульон куринный с профитролями |359 |300 |
| | |1197 | |
| |Горячие блюда и закуски | | |
|396 |Грибы в кокошнице |300 |75 |
| |Судак, запечённый с овощами |200 |330 |
|585 |Бифштекс натуральный |107 |100 |
|720 |Котлета по-киевски |140 |295 |
|657 |Шницель |250 |100 |
|476 |Омлет, запечённый с грибами |200 |200 |
| | | | |
| |Гарниры |180 | |
| |Овощи натуральные (помидоры, |80 |150 |
| |огурцы, перец, зелень) | | |
|762 |Картофель «Фри» |60 |150 |
|753 |Макаронные изделия отварные |40 |150 |
| |Сладкие блюда |84 | |
|962 |Компот яблочный |54 |200 |
|923 |Груша с сиропом |30 |200 |
| |Горячие напитки |600 | |
|1009 |Чай |300 |200 |
|1016 |Кофе со сливками |150 |100 |
|1025 |Какао |150 |200 |
| |Холодные напитки |418 | |
|1042 |Напиток клюквенный |200 |200 |
|1048 |Квас |218 |200 |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Продолжение таблицы 4 | | |
| | | | |
| |Хлебобулочные и мучные | | |
| |кондитерские изделия | | |
| |Булочка «Домашняя» |40 |100 |
| |Слойка с яблоками |35 |75 |
| |Кекс «Столичный» |40 |100 |
| |Коржик «Молочный» |45 |75 |
| |Язычок слоёный |34 |75 |
| |Пироженное «Картошка» |25 |50 |
| |Хлеб |80 |50 |

Директор ______________

Зав. производством ____________

Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

|Наименование блюд, кулинарных изделий |Единица |Реализация |
| |измерения |блюд через |
| | |торговый зал |
|Сёмга малосольная |порций |69 |
|Салат «Дальневосточный» из морской |порций |75 |
|капусты | | |
|Салат «Летний» |порций |75 |
|Мясное ассорти |порций |80 |
|Яйцо под майонезом |порций |60 |
|Молоко |порций |25 |
|Ряженка |порций |15 |
|Сметана |порций |10 |
|Бульон куринный с профитролями |порций |359 |
|Грибы в кокошнице |порций |300 |
|Судак, запечённый с овощами |порций |200 |
|Бифштекс натуральный |порций |107 |
|Котлета по-киевски |порций |140 |
|Шницель |порций |250 |
|Омлет, запечённый с грибами |порций |200 |
|Овощи натуральные |порций |80 |
|Картофель «Фри» |порций |60 |
|Макаронные изделия, отварные |порций |40 |
|Компот яблочный |порций |54 |
| Продолжение | |30 |
|таблицы 5 | | |
|Груша с сиропом |порций |30 |
|Чай |порций |300 |
|Кофе со сливками |порций |150 |
|Какао |порций |150 |
|Напиток клюквенный |порций |200 |
|Квас |порций |218 |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |

3.1.4 . График реализации блюд.

Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия

Nчас = Nдень * К (блюд)
(7)
Nдень – общее количество блюд данного вида.
К – коэффициент пересчёта блюд

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: аристотель реферат, дипломы грамоты, курсовая работа по менеджменту.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата