Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

5-тазобедренная часть, 6-грудинка.

Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно- жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней части лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы
(табл.2).

Т а б л и ц а 2
|Полуфабрикаты |Группа |
|Корейка, вырезка |Первая |
|Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части|Вторая |
|Грудинка |Третья |
|Котлетное мясо |Четвертая |

Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3

Т а б л и ц а 3
|Наименование полуфабриката |Использование |
|Вырезка, корейка |Жарка |
|Тазобедренная часть |Жарка |
|Лопаточная часть |Жарка, тушение, варка |
|Грудинка |Жарка, варка |
|Шейная часть |Жарка, тушение |

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания

( в % к массе мяса на костях)

Т а б л и ц а 4
|Наименование полуфабриката | |категория |3-я |
| |2-я |обрезная |категория |
| |мясная | |жирная |
|1 |2 |3 |4 |
|Вырезка |0,7 |0,8 |0,6 |
|Корейка с реберной костью |10,3 |11,2 |8,5 |
| в т.ч. мякоть |9,3 |10,2 |7,7 |
|Тазобедренная часть |14,0 |18,5 |14,0 |
|Лопаточная часть |6,5 |10,1 |7,6 |
|Грудинка с реберной костью |9,2 |10,3 |7,8 |
| в т.ч. мякоть |8,3 |9,0 |6,8 |
|Шейная часть ( мякоть ) |4,0 |5,6 |4,2 |
|Котлетное мясо |28,8 |29,2 |21,9 |
|Выход крупнокусковых |73,5 |85,7 |64,6 |
|полуфабрикатов и котлетного мяса | | | |
|(при разделке корейки и грудинки с| | | |
|реберной костью) | | | |
|1 |2 |3 |4 |
|Выход крупнокусковых |71,6 |83,4 |62,8 |
|полуфабрикатов и котлетного мяса | | | |
|(при разделке корейки и грудинки | | | |
|без реберной кости) | | | |
|Шпик и обрезки шпика |13,6 |- |24,4 |
|Кости (при разделке корейки и |11,5 |13,0 |9,8 |
|грудинки с реберной костью) | | | |
|Кости (при разделке корейки и |13,4 |15,3 |11,6 |
|грудинки без реберной кости) | | | |
|Сухожилия и хрящи |0,6 |0,5 |0,4 |
|Технические зачистки и потери при |0,5 |0,5 |0,5 |
|разделке | | | |
|Потери при хранении |0,2 |0,2 |0,2 |
|Потери при нарезке |0,1 |0,1 |0,1 |
| | | | |
| Итого |100,0 |100,0 |100,0 |

Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного куском (рец.579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной (тазобедренная часть)?

Решение. В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу
15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раздел “Свинина”, строка “Крупные куски - жаренье”. В рецептуре масса нетто свинины составляет 110 г. В таблице максимальная масса готового изделия - 100 г, при этом масса брутто обрезной свинины - 176 г.
Для того, чтобы определить массу брутто при нетто 110 г, решаем пропорцию:

100 г -----------176 г

110 г -------------Б г

Б = 110(176/100 = 193,6 г

Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем:

20000 / 193,6 ( 103,3

Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции
Мяса, жареного крупным куском.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовик, доклади по биологии, ответы по тетради.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата