Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.

Классификацию нагляднее будет показать в виде таблицы.

Т а б л и ц а 5

Блюда из овощей

по степени измельчения по способу приготовления

натуральные измельченные

отварные припущенные запеченые жареные и тушеные

припущенные тушеные рулеты запеканки овощи, запе- фаршированные

ченые под

соусом пудинги

овощи тушеные рагу карто- капустные капуста свекла фельный

морковные кабачки перец капуста тушеная рагу из овощей из моркови кабачки и репа капуста тушеная и фасоли цветная ка- с грибами рагу овощ- пуста кабачки ное с ка- из тыквы свекла, тушеная в шей котлеты баклажаны сметанном соусе картофель- овощные

ные под молоч- свекла, тушеная ным соусом с яблоками

морковь, тушеная с рисом и черно- сливом

картофель и овощи тушеные в соусе

Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции , осаждать их. 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и петрушки - 10 мг. Естественно , что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т. е. В собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира).Картофель, лук, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят ; морковь , петрушку припускают, пассеруют или обжаривают ; Картофель, лук, репу, брюкву обжаривают и т.д.

Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел, слоем, до 30 см, добавляют 20-30 % бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.

Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лавровый лист, лук, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашенную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашенную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения.
Потери витаминов достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью.

Рагу овощное. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, зеленый горошек, чеснок. Такой набор овощей обеспечивает блюду не только своеобразный вкус, но и обуславливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.

Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками, и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную - разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный , томатный или сметанный и тушат 10-15 мин.

Затем добавляют сырую тыкву или кабачки , нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10-15 мин, кладут зеленый горошек, растертый чеснок, специи и доводят до кипения.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовик, доклади по биологии, ответы по тетради.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата