Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

№348 ((() Сборник рецептур 1983 г.

|№ |Наименование |на 1 порцию, г |на 100 порций, кг |
| |продуктов |Б |Н |Б |Н |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|1 |Картофель |83 |50 |8,3 |5,0 |
|2 |Морковь |53,3 |40 |5,33 |5,7 |
|3 |Петрушка (корень) |13 |10 |1,3 |0,6 |
|4 |Лук репчатый |36 |30 |3,6 |1,5 |
|5 |Репа |53 |40 |5,3 |3,1 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|6 |Капуста свежая белокочанная |38 |30 |3,8 |2,7 |
|7 |Кулинарный жир |10 |10 |1,0 |1,0 |
|8 |Соус №824 |43 |75 |4,3 |7,5 |
|9 |Тыква |45 |30 |4,5 |3,0 |
|10 |Чеснок |1 |0,8 |0,1 |0,08 |
|11 |Перец зеленый горошком |0,05 |0,05 |0,005 |0,005 |
|12 |Лавровый лист |0,02 |0,02 |0,002 |0,002 |
| | Масса рагу |- |250 |- |25,0 |
|13 |Маргарин столовый |5 |5 |0,5 |0,5 |
| | Выход |- |255 |- |25,5 |

В апреле потери при холодной обработке составляют: для картофеля - 40%

для моркови - 25%

Масса нетто остается такой же , а массу брутто для этих продуктов определим из пропорций: картофель морковь

50 ----------(100-40)% 40 ----------(100-25)%

Б -----------100% Б -----------100%

Б=50*100/(100-40)=83 г Б=40*100/75=53 г

4.Задача.

Определить, сколько птицы (утка потрошеная 1-й категории ) потребуется для приготовления 100 порций шейки утиной фаршированной (рец. №743) и 300 порций рассольника по-ленинградски (рец. №213)

Так как нормы вложения сельскохозяйственной птицы рассчитаны на птицу полупотрошеную 2-й категории, то нам необходимо пользоваться таблицами расчета и выхода сырья.

1.В рец. №743 масса нетто утки указана для мякоти с кожей, поэтому мы открываем таблицу 21 Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы : утки потрошеные 1-й кат. (мякоть с кожей) -
64% (к птице массой брутто)

Масса нетто на 1 порцию - 80 г, на 100 порций - 8 кг

Масса брутто : 1 порция

Б ----- 100%

80 ---- 64%

Б =80*100/64= на 100 порций : 276(100=27600 г=27,6 кг

2.Нормы закладки птицы в супы указаны в таблице 5 сборника рецептур.
Норма закладки утки на одну порцию с выходом 500 г составляет 75 г. Чтобы узнать, сколько утки потрошеной ( категории потребуется для приготовления 1 порции рассольника, открываем таблицу 23 сборника рецептур. Масса брутто утки потрошеной ( категории при массе готового изделия 75 г с учетом потерь при порционировании составляет 114 г.

Таким образом, для приготовления 300 порций рассольника потребуется

144(300=34200 (г)=34,2 (кг)

Итого 27,6+34,2=61,8 (кг)

Ответ:61,8 кг

Список литературы.

В.И. Пивоваров , В.М. Платонов , Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., Высшая школа , 1990г.

Н.И. Ковалев , Л.К. Сальникова , Технология приготовления пищи. М.
Экономика 1988г.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовик, доклади по биологии, ответы по тетради.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата