Предыдущая страница реферата | 13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23 | Следующая страница реферата

При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.

Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков
| Образец |Средний диаметр жировых шариков,|
|(содержание сухих веществ,% |мкм |
|вид жира) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 1 | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |2,4 |
|с молочным жиром |1,85 |
|с жиром «Союз» |1,45 |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 2 | |
|40% | |
|из сухого цельного молока (контрольный|1,2 |
|образец) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 3 | |
|(повторение оп. 1) | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |1,8 |
|с молочным жиром |1,2 |
|с жиром «Союз» |1,6 |

При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного жира.

По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».

- размер кристаллов лактозы

В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в свежевыработанных образцах.

Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы
| Образец |Средний размер кристаллов |
|(содержание сухих веществ,% |лактозы, мкм |
|вид жира) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 1 | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |6 |
|с молочным жиром |6 |
|с жиром «Союз» |6 |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 2 | |
|40% | |
|из сухого цельного молока (контрольный|6 |
|образец) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 3 | |
|(повторение оп. 1) | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |6 |
|с молочным жиром |6 |
|с жиром «Союз» |6 |

При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет. б) технологические операции

Вид используемого жира на технологические операции влияния не имеет.

5.4 Влияние затравки

При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром продукт изготавливали с применением затравки и применением операции охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.
Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм
|Образец |№ измерения (дата) |
| |1 |2 |3 |
|Без затравки | | | |
|40% | | | |
|С подсолнечным маслом |6 |30 |120 |
| |(17.05.) |(20.05.) |(24.05.) |
|50% | | | |
|С подсолнечным маслом |6 | | |
| |(17.05) | | |
|С затравкой | | | |
|40% | | | |
|С подсолнечным маслом |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |
|С молочным жиром |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |
|С жиром «Союз» |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |24.05.) |(31.05.) |
|40% | | | |
|из сухого цельного молока |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |

Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после сгущения имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней становились видимы визуально и достигали 120 мкм.

В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6 мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах.

Использование затравки и применение режима охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы.

5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество готового продукта

- проведение технологических операций

Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из- за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на проведение технологических операций.

- качество готового продукта

Качественные показатели готового продукта, выработанного с применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты опытов представлены в табл.5.8.

Произошло только незначительное увеличение размеров жировых шариков(табл.5.9).

Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
|Образец |Внешни|Оцен|Запах, |Оценка,|Структура,|Оценка|Итого |
|(содержание |й вид |ка, |вкус, | |консистенц|, | |
|сухих веществ,% |и цвет|балл|аромат |баллы |ия |баллы | |
|вид жира) | |ы | | | | | |
| | | | | | | | |
|Эксперимент 2 | | | | | | | |
|Опыт 4 |норм |5 |норм |5 |норм |5 |15 |
|40% | | | | | | | |
|с жиром «Союз»| | | | | | | |
|30% | | | | | | | |
|с жиром «Союз»|норм |5 |норм |5 |норм |5 |15 |
| | | | | | | | |

Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм
|Образец | |
|(содержание сухих веществ,% |Средний диаметр жировых шариков, мкм |
|вид жира) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 4 | |
|30% | |
|40% |2 |
|с жиром «Союз» |2,2 |

6 Экономическая эффективность
Расчет расхода пара на вакуум-аппарат при различном содержании сухих веществ в восстановленном молоке.
Начальные характеристики:
Ксг=1000 кг
Ррп=8 ат (iрп=2768,8 кДж/кг) tкон=80°С (iкон=336 кДж/кг)
Рвт=0,2 ат (iвт=2610,8 кДж/кг)
Спр=3,9 кДж/кг?град u=0,8
?=0,85
Определение количества сырья производим по формуле:
Кс=Ксг/(Sн/Sк) , ( 15)
Где Кс –количество сырья , кг/ч
Sн ,Sк - начальная и конечная массовые доли сухих веществ в продукте, %

Кс1 =1000/(12/74)=6166,7 кг,
Кс2 =1000/(40/74)=1850 кг,
Определение количества испаренной влаги производим по формуле:
W=Кс(1- Sн /Sк) , (16)
Где W- количество испаренной влаги, кг/ч
W1=6166,7(1-12/74)=5180 кг/ч
W2=1850(1-40/74)=851 кг/ч
Определение количества рабочего пара производим по формуле:
Кр=(Wr + KcCпр(tк - tн))/((iрп – iкон) + u(iвт – iкон))? , (17) где Кр - количества рабочего пара, кг/ч r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг

Cпр - теплоёмкость продукта, кДж/кгК tк , tн - конечная и начальная температура продукта, оС iрп , iвт - энтальпия рабочего и вторичного пара, кДж/кг iкон – энтальпия конденсата, кДж/кг u – коэффициент инжекции, кг/кг

? – тепловой КПД
Кр1=(5180?2260+6166,7?3,9(60-30))/((2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=3438,4 кг/ч
Кр2 =(851?2260,1+1850? 3,9(60-30))/(( 2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=592 кг/ч
Кр1 / Кр2 =3438,4/592=5,8
Расход рабочего пара для сгущения сухого молока восстановленного до 12% сухих веществ в 5,8 раз больше чем для сгущения сухого молока восстановленного до 40% сухих веществ. Эта значительная экономия позволит снизить затраты на производство продукта.

Выводы

На основании результатов проведённых опытов можно сделать следующие выводы:

1. Наилучшие результаты гомогенизации получены при восстановлении сухого обезжиренного молока с использованием жира «Союз» и внесением сиропа в гомогенизируемую смесь.

2. Оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молока
40%.

3. Установлено, что жир «Союз» положительно влияет на качество продукта и его физико-химические показатели.

4. Пастеризация восстановленного молока до 30, 40% сухих веществ не оказывает отрицательного воздействия на проведение технологической операции и качество продукта.

На основании проведённых исследований разработали технологию производства сгущённого молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и заменителя молочного жира «Союз».

Схема технологического процесса:

Приёмка и подготовка сырья

v

Восстановление СОМ до 40% сухих веществ t = 45-50оС охлаждение до t = 6-8оС ? = 3-4 ч v

Внесение растопленного жира «Союз» v

Приготовление и внесение сахарного сиропа v

Гомогенизация t = 60оС, 2000 об/мин., ? = 3 мин. v

Пастеризация t = 95оС без выдержки охлаждение до t = 6-оС v

Сгущение v

Затравка 0,02% > Охлаждение и кристаллизация t = 20оС v

Фасовка v

Хранение

1. Приёмка и подготовка сырья

Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются: сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира – жир «Союз-512Л», сахарный песок, вода, лактоза.

2. Восстановление сухого обезжиренного молока

Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t =
45-50оС. После растворения молока пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t = 6-8оС и выдерживают при этой температуре 3-4 часа с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока.

3. Предварительно растопленный жир «Союз» вносится в восстановленную смесь.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпори по физике, варианты ответов, конспект урока изложения.





Предыдущая страница реферата | 13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23 | Следующая страница реферата