Предыдущая страница реферата | 13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23

4. Приготовление и внесение сиропа [28]

Сахарный сироп готовят путём растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70оС. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления
(инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин. от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95оС. После внесения сиропа смесь тщательно вымешивается.

Данные операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных аппаратов.

5. Гомогенизация

Перед проведением гомогенизации смесь нагревают до t = 60оС.
Гомогенизацию проводят при 3000 об/мин продолжительностью 3 мин.

Данная операция проводится для получения однородной эмульсии, которая практически не должна расслаиваться в хранении

6. Пастеризация

После диспергирования жировой фазы, смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при t = 95оС без выдержки.

В смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный растров соли – стабилизатора в количестве 0,008 – 0,01% массы смеси. После пастеризации смесь рекомендуется охладить до 60оС и направить на сгущение.

7. Сгущение

Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 – 56оС. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20оС и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при
20оС составляет 73,8 – 74%. Консистенция пробы продукта при 50оС должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый продукт из вакуум – выпарной установки направляют на охлаждение.

8. Охлаждение и кристаллизация

Продукт охлаждения при постоянном перемешивании до температуры 35оС и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы.
Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3 мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2оС не менее 1 часа. Поле внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов.

После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной температуре 20 минут при постоянном перемешивании.

Далее продукт охлаждают до 20оС и отправляют на фасовку.

9. Фасовка

Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно- штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют - в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.

10. Хранение продукта

Рекомендуется хранить сгущённое молоко с сахаром при t = 0 – 10оС, относительная влажность камер хранения не более 75%.

Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре – не более 6 месяцев.

Для приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется 1451 кг нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице.

Таблица 1. Рецептура приготовления смеси на 1000 кг продукта
|Компоненты |Количество, кг |
|Сухое обезжиренное молоко |441,2 |
|Вода для восстановления сухого молока |617 |
|Сахар – песок |255 |
|Вода для приготовления сиропа |88 |
|Жир «Союз» |49,8 |

Пользуясь данной рецептурой для приготовления сгущённого молока с сахаром с содержанием сухих веществ 74%, полученный продукт будет содержать
9,8% жира, содержание сахарозы – 50%.

Приложение А
Схема стадийного растворения сухого молока
| Операции | Содержание влаги| t , | Продолжительность, |
| |в продукте, % |°С |сек |
| 1 | Растворение | | |
| |10 |45 |30 |
| |40 |50 |30 |
| |70 |60 |60 |
| |88 |65 |30 |
| 2 | Охлаждение | до t=20°С | |
| 3 | Фильтрование | | |
| 4 | Выдерживание | ?=25 мин | |

Приложение В

Библиографический список
1.Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность,
2003, №11.
2. Цены на молоко и молочные продукты.// Молочная промышленность, 2003,
№12.
3. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email :http:// www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru
4. Мещерякова.В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании.// Пищевая промышленность, 2002, №8.
5. Степанова.Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем.//
Пищевая промышленность, 2002, №8.
6. Инихов.Г.С, Брио.Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.:
Пищевая промышленность, 1971-422с.
7. Рязанова.О.А, Подняковский.В.М, Шевелева.А.А. Продукты специального назначения на основе сои.// Пищевая промышленность, 2002, №8.
8. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №5.
9. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №12.
10. Огустин.М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов.//
Молочная промышленность, 2001, №10.
11. Игнатов.К.Л, Измайлова.Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.
12. Зобкова.З.С, Кутилина.С.К. Растительные жиры в молочных продуктах.//
Молочная промышленность, 1999, №1.
13. Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консерв.// Молочная промышленность, 2002, №1.
14. Поляк.А.Л. Рынок сухого обезжиренного молока.// Молочная промышленность, 2002, №7.
15. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока. Лето может быть трудным.// Молочная промышленность, 2002, №6.
16. Ханс Ван Гульден, Малина.И.Л.Совершенствование показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции.// Пищевая промышленность, 2001, №4.
17. Заменитель молочного жира «Деликон-1». Качественные показатели продукции.// http://www.grain-tc.com/dol tex5.htm
18. Редько.Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы.//
Молочная промышленность, 1998, №6.
19. Степанова.Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России.// Молочная промышленность, 2002, №7.
20. Харина.Н.В, Забодалова.Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта.// Молочная промышленность, 2002, №7.
21. Масло топленое «Российское Золотое». Московский завод топленого масла.// http://www.mztm.ru/price.htm
22. Эрвольдер.Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ. ОООНПК «Прогрессивные
Технологии».// http://www/protex.ru
23. Вестерби.П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром.// Молочная промышленность, 2000, №10.
24. Тарасенко.О.С. Высокотехнологичные жиры российского производства.//
Пищевая промышленность, 2003, №8.
25. Лещанская.О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога.// Пищевая промышленность, 2003, №7.
26. Заменитель молочного жира «Акобленд»// Молочная промышленность, 2000,
№2.
27. Добриян.Е.И. Сгущенное молоко «Лидер».// Пищевая промышленность, 2002,
№7.
28. Бредихин.С.А, Космодемьянский.Ю.В, Юрин.В.Н. Технология и техника переработки молока.-М.: Колос, 2001-400с.
29. Вайткус.В.В. Гомогенизация молока.-М.: Пищевая промышленность, 1967-
200с.
30. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.-М.: Пищевая промышленность, 1971-200с.
31.Шидловская.В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-
М.: Колос, 2000-200с.
32. Твердохлеб.Г.В, Диланян.З.Х, Чекулаева.Л.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: «Агропромиздат», 1991- 463с.

Скачали данный реферат: Jalamov, Azarov, Belorusov, Коптильников, Каравашкин, Jagubov, Borcov, Kalida.
Последние просмотренные рефераты на тему: реферат на тему время, загадки с ответами, шпаргалки по менеджменту, мини сочинение.





Предыдущая страница реферата | 13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23