Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Линия ЛС-А (рис. 1.3, а, б) состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина 8, в конце — прилавок-касса 1. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на подставки.
Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 9 и ТВТ-240
10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта.

Таблица 1.1

Характеристика оборудования линий прилавков самообслуживания типа ЛПС
|Оборудование |Тип |Габариты, |Вместимость |
| | |мм | |
|Секции-прилавки:| | | |
|для подносов |ЛПС-1|600x840x860|-- |
|для холодных и |ЛПС-2|1600x1165x1|Площадь |
|сладких блюд | |420 |охлаждаемой |
| | | |витрины 0,84 м2|
|для вторых блюд |ЛПС-3|1600x1165x1|110 л |
| | |420 | |
| |ЛПС-1|1000x1165x1|55 л |
| |6 |420 | |
| |ЛПС-1|1250x1165x1|80 л |
| |7 |420 | |
|для горячих |ЛПС-5|1000x1165x8|2 термостата |
|напитков | |60 | |
|для столовых |ЛПС-6|600x840x860|-- |
|приборов | | | |
|Касса |ЛПС-7|1250x1165x8|-- |
| | |60 | |
| |ЛПС-2|600x1165x86|-- |
| |4 |0 | |
|Мармит для |ЛПС-1|1000x1165x1|2 конфорки |
|первых блюд |0 |420 | |
| |ЛПС-1|1600x1165x1|3 конфорки |
| |1 |420 | |
|Тележки с | | | |
|выжимным | | | |
|устройством: | | | |
| для тарелок |ЛПС-2|440x840x860|110 тарелок |
|диаметром |0 | | |
| 240 мм | | | |
| для тарелок |ЛПС-2|440x840x860|120 тарелок |
|диаметром 200мм |1 | | |
| для стаканов |ЛПС-2|440x840x860|60 чашек |
|и чашек |2 | | |
| для подносов |ЛПС-2|440x840x860| |
| |3Т | | |

Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования.

[pic]

Рис. 1.3. Линия самообслуживания ЛС: а, б — общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в — внешний вид линии ЛС-Г

После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек. Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.

Технические характеристики линий типа ЛС приведены в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Технические характеристики линий типа ЛС
|Вместимость функциональных|84 |112 |144 |84 |
|емкостей для вторых блюд, | | | | |
|дм3 | | | | |
|Площадь функциональных |2,04 |2,04 |3,06 |2,04 |
|емкостей тепловых шкафов | | | | |
|для основного продукта, м2| | | | |
|Суммарная номинальная |5890 |6520 |7150 |5890 |
|мощность, Вт | | | | |
|Габаритные размеры, мм | | | | |
|длина |8000 |8800 |9200 |6600 |
|ширина |850 |850 |850 |850 |
|высота до рабочей |850 |850 |850 |850 |
|поверхности | | | | |
|Масса, кг |950 |1100 |1150 |900 |

Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.

Линия ЛРКО (рис. 21.3) предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная стойка 5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной
1560 мм и вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата.

В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба
10, холодных закусок 11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке 1, а столовые приборы — на тележке 4.

[pic]

Рис. 1.3. Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО

Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т.е. использовать ее в качестве островной раздаточной.

6 Требования к материалу рабочей поверхности линий самообслуживания

(влияние материала на свойства продукта, сохранение витаминов).

Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения качества продукта

Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют на: технологические, эксплуатационные, энергетические, экономические, безопасности и дизайна. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой — одна группа требований предопределяет другие.

Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов.

Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.

Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).

Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретного процесса.

Примером несоответствия конструкции аппарата требованиям технологического процесса является варка бульонов в котлах. Так, чрезвычайно важной технологической операцией при варке бульонов является периодический съем жира с поверхности бульона. Однако в пищеварочных котлах данная операция конструктивно не реализована. Это приводит к тому, что качество бульона резко ухудшается за счет большого содержания в нем эмульгированного жира, образуемого в процессе кипения.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: доклад по обж, диплом на тему, новшество.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата