Технология разработки гороховой муки

| Категория реферата: Рефераты по технологии
| Теги реферата: акт, диплом
| Добавил(а) на сайт: Zhiglov.

Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата

[pic]

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени упек увеличивается в результате удаления спирта, летучих кислот и углекислого газа из теста, хлеба, а также подгорания сухого вещества корки. Упек – самая большая затрата в производстве хлеба, составляющая 6-12% массы теста. Снижение упека экономически выгодно предприятию.

Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки хлеба (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корок, а процентное содержание корок у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Формовые изделия имеют меньше упек в результате того, что они теряют влагу в основном за счет верхней корки, а подовые – по всей поверхности.
Упек одного и того же вида изделия зависит от степени увлажнения тестовой заготовки, продолжительности и температурного режима выпечки, плотности посадки заготовок на под печи и конструкции печи. Чем больше увлажняется заготовка, тем позже образуется корка и тем меньше будет упек.

Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разную массу и разную толщину корок. На предприятиях устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия. Снижение упека против этой нормы ухудшает состояние корки, она становится очень тонкой и бледной, а повышение упека приводит к утолщению корки и снижению выхода изделия.

Усушка хлебных изделий. Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба

[pic]

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятие составляет
3,0 – 4,0% массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается в корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Перемещение влаги отмечается двумя причинами: разностью температур между коркой и мякишем (тепловое перемещение), а также различной концентрацией влаги в корки и в мякише
(концентрационное перемещение влаги). Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки влияют также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корок, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище.

Изделие, имеющее высокую влажность, тонкие корки и значительную удельную поверхность высыхает при прочих равных условиях более интенсивно.
Чем ниже влажность и чем выше температура воздуха хлебохранилище, тем интенсивнее происходит усушка.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.

Объем хлеба. Средний объем хлеба определяют погружением хлеба в какую-нибудь посуду, которую заполняет просом. Для начало пустую посуду, без хлеба, заполняем просом и линейкой выравниваем верхнюю часть, так что бы она находилась на одном уровне с верхним краем сосуда. Затем туда погружают хлеб и еще раз выравниваем линейкой. Высыпанное, оставшееся просо, помешают в мерный цилиндр и определяют объем.

3. Экспериментальная часть

Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета применяют пробные выпечки. В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества исследуемой муки. В моем случае я, проведя лабораторные пробные выпечки, исследовала влияние добавление нутовой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Данная пробная выпечка предусматривает опарный способ приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного молока, дрожжей, сахара, соли.

Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки, в которую добавляется нутовая мука “ширмай-нан”.

Ширмай нан – считается высокопитательным и лечебным продуктом.
Разрыхлителем для лепешек “ширмай-нан” является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (800С) заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом
(температура не выше 350С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70% молока, (30-350С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие компоненты.

Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение
20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10 мин, 0,4 кг 12-14 мин.

Биохимические показатели муки

Таблица 3.1.

|№ |Куль-ту|Влаж-|Кислот-|Жиры |Белки|Золь-н|Крупность помола |Углеводы |Кол-во и кач-во клейковины |
| |ра |ность|ность | | |ость | | | |
| | | | | | | |остаток на |проход ч/з |крах-м|клет-ч|кач-ая |% |цвет |растя-|
| | | | | | | |сите |сито |ал |атка |оценка | | |жи-мос|
| | | | | | | | | | | | | | |ть |
| | | | | | | |№ |не |№ |% | | | | | | |
| | | | | | | |сита|более|сита| | | | | | | |
| | | | | | | | |% | | | | | | | | |
| |Пше-нич|15 |3,3 |1,3 |10,6 |0,70 |35 |2 |43 |не |40 |0,2 |хорошая|31 |Светла|20 |
| |ная | | | | | | | | |менее| | | | |я | |
| | | | | | | | | | |75 | | | | | | |
| |Нуто-ва|16,7 |2,7 |1,4 |23,8 |3,9 |0,67|2 |35 |не |59,8 |2,3 |- |- |- |- |
| |я | | | | | | | | |менее| | | | | | |
| | | | | | | | | | |60 | | | | | | |

Физико-химические показатели хлеба I выпечка

Таблица 3.2.

|№ |Соотношение |Соотношение |Влажность, %|Кислотность |Пористость, |Структура пористости |
| |муки, % |белка, % | |% |% | |
| |Пше-ни|нуто-|пше-ни|нуто-|подо-|Фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|величина пор |равномерность |толщина стен |
| |чная |вая |чная |вая |вый |овой |вый |овой |вый |овой | |распределения |пор |
| | | | | | | | | | | | |пор | |
| | | | | | | | | | | |подо-в|фор-мо|подо-в|фор-мо|подо-в|фор-мо|
| | | | | | | | | | | |ый |вой |ый |вой |ый |вой |
|1. |100 |- |10,6 |- |44 |45,6 |3,0 |3,0 |64 |65 |средне|средне|равно-|равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |-порис|-порис|мерное|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |-тая |-тая | | |я |я |
|2. |98 |2 |10,6 |28,5 |44,5 |46 |3,0 |3,0 |64,5 |64,7 |средне|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |-порис|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |-тая |тая |мерное| |я |я |
|3. |96 |4 |10,6 |28,5 |45 |46 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|средне|не |не |тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|-порис|равно-|равно-|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |-тая |мерное|мерное|я |я |
|4. |94 |6 |10,6 |28,5 |45,8 |46,4 |3,1 |3,1 |65 |65,8 |мелко-|мелко-|равно-|не |тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|равно-|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |тая | |мерное|я |я |
|5. |92 |8 |10,6 |28,5 |45,5 |46,6 |3,2 |3,2 |64,8 |65,5 |мелко-|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |тая |мерное| |я |я |
|6. |90 |10 |10,6 |28,5 |45 |46,5 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|мелко-|равно-|равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |тая | | |я |я |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

I выпечка m = 800 гр

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: скачать сообщение, реферат по педагогике, научный журнал.

Claw.ru | Рефераты по технологии | Технология разработки гороховой муки

Технология разработки гороховой муки

Категории:

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки

Рефераты от А до Я

Полезные заметки