Технология разработки гороховой муки

| Категория реферата: Рефераты по технологии
| Теги реферата: акт, диплом
| Добавил(а) на сайт: Zhiglov.

Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.4

|№ |Соотношение муки, % |Упек, % |Усушка, % |Объемный | | | |
| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |
| |пшенич-ная,|нутовая, % |подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-в| | | |
| |% | | |й | |й | |ой | | | |
|1. |100 |- |6,7 |6,5 |3,4 |3,1 |261,2 |262,5 |11 |24 |0,45 |
|2. |98 |2 |7,1 |6,7 |3,4 |3,2 |257 |257,5 |12 |25 |0,46 |
|3. |96 |4 |7,3 |6,1 |3,5 |3,1 |252,5 |255 |11 |25 |0,46 |
|4. |94 |6 |6,9 |6,7 |3,6 |3,3 |247,5 |254,5 |11 |23 |0,47 |
|5. |92 |8 |7,5 |6,9 |3,5 |3,2 |255 |256,2 |12 |26 |0,46 |
|6. |90 |10 |7,1 |6,3 |3,6 |3,2 |257,2 |258,7 |11 |23 |0,47 |

Физико-химические показатели хлеба II выпечка

Таблица 3.5.
|№ |Соотношение |Соотношение белка, %|Влажность, %|Кислотность |Пористость, |Структура пористости |
| |муки, % | | |% |% | |
| |пше-ни|нуто-|пше-ни|нуто-|средн|подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|величина пор|равномерност|толщина стен|
| |чная |вая |чная |вая |евзве|вый |овой |вый |овой |вый |овой | |ь |пор |
| | | | | |-шен-| | | | | | | |распределени| |
| | | | | |ная | | | | | | | |я пор | |
| | | | | | | | | | | | |подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|
| | | | | | | | | | | | |вый |овой |вый |овой |вый |овой |
|1.|100 |- |10,6 |- |10,6 |45 |46 |3,0 |3,0 |66 |66,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|равно|-мерн|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |
| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |
|2.|98 |2 |10,6 |28,5 |10,9 |46,2 |47 |3,1 |3,1 |66,5 |66,8 |средн|средн|распр|распр|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|е-дел|е-дел|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|ение |ение |ная |ная |
| | | | | | | | | | | | |я |я |пор |пор | | |
|3.|96 |4 |10,6 |28,5 |11,3 |46,8 |47 |3,0 |3,0 |66,5 |67 |мелко|мелко|не |равно|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|равно|-мерн|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|-мерн|ое |ная |ная |
| | | | | | | | | | | | | | |ое | | | |
|4.|94 |6 |10,6 |28,5 |11,6 |47 |47,8 |3,3 |3,3 |65 |65,5 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|-мерн|-мерн|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |
|5.|92 |8 |10,6 |28,5 |12,0 |47,5 |47,8 |3,2 |3,2 |64,5 |65,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|равно|-мерн|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |
| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |
|6.|90 |10 |10,6 |28,5 |12,3 |47,3 |47,8 |3,3 |3,3 |64 |65 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|-мерн|-мерн|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |
| | | | | | | | | | | | | | |нерав|равн.| | |
| | | | | | | | | | | | | | |н. | | | |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

II выпечка m = 500 гр

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.7.

|№ |Соотношение муки, % |Упек, % |Усушка, % |Объемный | | | |
| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |
| |пшенич-ная,|нутовая, % |подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-в| | | |
| |% | | |й | |й | |ой | | | |
|1. |100 |- |8,9 |8,3 |3,4 |3,1 |272,2 |267,3 |11 |25 |0,44 |
|2. |98 |2 |8,0 |7,7 |4,0 |3,6 |272,2 |267,5 |12 |26 |0,46 |
|3. |96 |4 |8,6 |8,3 |3,4 |3,1 |267,3 |266 |11 |26 |0,45 |
|4. |94 |6 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267,3 |267 |12 |27 |0,48 |
|5. |92 |8 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267 |266,3 |12 |26 |0,46 |
|6. |90 |10 |8,6 |8,3 |3,7 |3,4 |267,2 |266,4 |13 |27 |0,48 |

3.1. Анализ пробной лабораторной выпечки

Из таблицы 3.1. видно, что биохимические показатели пшеничной и нутовой муки весьма различны. В следующих таблицах мы проследим за изменением этих показателей при смешивании пшеничной и нутовой муки в различных соотношениях.

При проведении I лабораторной выпечки массой 800 гр я получила следующие физико-химические показатели, занесенные в таблицу 3.2. Из таблицы 3.2. видно, что все изделия имеют мелкопористую структуру. При оценке структуры пористости мякиша обращают внимание на величину пор, равномерность их распределения и толщину их стенок. Лучшей считается мякиш тонкостенный с равномерной пористостью. В нашем случае изделия получились с среднепористой и мелкопористой структурой, в связи добавления нутовой муки.
Пористость колеблются от 64 до 66%. Изделия получились с неравномерной пористостью, тонкостенные. Влажность изделий колеблются от 44 до 46,5%, кислотность изделий немного превышают свою норму от 3,0 до 3,2.

Для определения качества хлеба в начале оценивают его органолептические показатели. В таблице 3.3. для I пробной лабораторной выпечки даны органолептические показатели качества хлеба массой 800 гр. Из таблицы 3.3. видно, что все лабораторные варианты выпеченного хлеба имеют правильную форму, равномерную окраску, гладкую без трещин и надрывов форму. Толщина корки колеблются от 1,0 до 1,2, мякиш эластичный. Аромат и вкус изделий определяют при дегустации. Все образцы хлеба имеют приятный вкус и аромат, вариант под №6 имеет такой же вкус, но со слегка заметным привкусом нута и ароматом аниса. В процессе выпечки идет изменение хлебопекарных свойств хлеба при смешивании с нутовой мукой. Изменения хлебопекарных свойств при выпечке занесены в таблицу 3.4. Так усушка у нас колеблется от 3,1 до 3,6%, упек составляет на производстве 6-12% массы теста, в нашем случае упек составляет 6,3 по 7,5%, что в пределах нормы.
При измерении диаметра величина менялась от 23-26 см, а высота от 11-12 см.
Соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и формоустойчивости теста и колеблется в пределах от 0,45-0,47%.

При проведении II пробной лабораторной выпечки мы получили следующие данные. Физико-химические показатели хлеба, сделанные на II выпечку занесены в таблицу 3.5. Из таблицы 3.5. видно, что влажность хлеба II выпечки больше, чем влажность хлеба при I выпечке. Влажность составляет от
45% до 47,8%, также во II выпечке немного увеличилась кислотность. Она колеблется от 3,0 до 3,3%. Пористость во II выпечке на много лучше, от 64 до 66,8%. Структура пористости – мелкопористая, тонкостенная. Распределение пор у 1-2-4-6 вариантов неравномерное, у 3-5 идет равномерное распределение пор. Органолептическая оценка качества хлеба при II выпечке массой 500 гр занесена в таблицу 3.6. Из таблицы 3.6. видно, физико-химические показатели готовых изделий имеют важные значения. В 6 варианте немного намечается привкус нута и аниса, остальные варианты имеют вкус нормальный с приятным ароматом, который придает им добавление аниса. Изменения хлебопекарных свойств при II выпечке даны в таблице 3.7. Из таблицы 3.7. видно, что из одинаковых массовых значений тестовых заготовок масса хлеба при выпечке уменьшилась в пределах 28-34 гр, чему причина испарения влаги при образовании корки, которая нам дает упек. Величина упека находится в пределах 6-12%, а в нашем случае колеблется от 7,7-8,9%, которые дают среднее значение. Разница между массами горячего и холодного хлеба колеблется в пределах 10-15%. Величина усушки находится в пределах 2-
24%, так как процесс усушки начинается с разу же после выхода хлеба из печи она может увеличиваться постепенно с охлаждением и хранением хлеба. в нашем случае изделия имеют усушку от 3,1-4,0%, что в пределах нормы. При измерении диаметра d, величина менялась от 25-27 см, а высота h от 11-13 см. соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и формовой устойчивости теста и колеблется в пределах от 0,44-0,48%. Отсюда следует, что подъемная сила у всех вариантов формоустойчивость нормальная.

Выводы и рекомендации.

1. Выявлено, что при добавлением нутовой муки улучшается рецептура и качество национальных хлебных изделий.

2. Установлены влияния на качества национальных хлебных изделий добавление нутовой муки и их оптимальное соотношение.

3. Изучено влияние на качества национальных хлебных изделий различных доз ввода нутовой муки и оптимальной является доза ввода нутовой муки 2-
6%.

Рекомендации

Рекомендуется при производстве национальных хлебных изделий «ширмай нан» и ей подобных добавлять в рецептуру от 2-6% нутовой муки, при которой улучшается питательная ценность, вкус, цвет и аромат хлеба.

4. Технохимический контроль и стандартизация

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: скачать сообщение, реферат по педагогике, научный журнал.

Claw.ru | Рефераты по технологии | Технология разработки гороховой муки

Технология разработки гороховой муки

Категории:

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки

Рефераты от А до Я

Полезные заметки