Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

. красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123»,

«Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»;

. ароматизаторы для кондитерских изделий;

. глазурь кондитерская «Классика»;

. дрожжи сухие пекарные;

. соль поваренная пищевая;

. мука пшеничная хлебопекарная;

. улучшитель хлебопекарный «Актив».

5. Технология изготовления.

Технологию изготовления я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

КЕФИР

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

. Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

. Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

. Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и

25%;

. Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

. Вода;

. Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На
«Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:
V приемка и подготовка сырья, нормализация;
V пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
V заквашивание и сквашивание смеси;
V перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
V розлив, хранение, транспортирование и реализация.

Приемка и подготовка сырья, нормализация.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:
. добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
. сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах- нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: класс, рефераты на украинском языке.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата