Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново- кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.

Определение кислотности.

Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами.

Определение группы чистоты.

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Определение бактериальной обсемененности.

Бактериальная обсемененность определяется методом определения редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

|Класс молока|Продолжительность |Ориентировочное количество бактерий|
| |обесцвечивания |в 1 см3 молока |
|Высший |Более 3,5 |До 300 тыс. |
|1 |3,5 |От 300. до 500 тыс. |
|2 |2,5 |От 500 тыс. до 4 млн. |
|3 |40 мин |От 4 до 20 млн. |

Отбор проб готовых продуктов.

Для контроля качества готовой продукции делают выборку от каждой партии. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.

Отбор проб сметаны.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Отбор проб творога и творожных изделий.

Творог и творожные изделия включенные в выборку освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Отбор проб мороженого.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

При оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция.

Осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при проверке молока.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: класс, рефераты на украинском языке.





Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата