Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата

Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям

Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.

Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской упаковки:

V кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом

1 л;

V ряженка, варенец, кефир и крем творожный «Снегурочка» – в полистирольные стаканчики объемом 250 г;

V сметана – в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;

V творог, масло сливочное – в парафинированную бумагу, объемом 250 г;

V мороженное весовое – в полиэтиленовые пакеты по 1 кг;

V мороженное в вафельном стаканчике и вафельном конусе – в бумажные стаканчики и конусы.

Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:

. наименование продукта;

. сорт (при наличии);

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: класс, рефераты на украинском языке.





Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата