Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Консистенция продукта (характер сгустка) – обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.

Консистенция творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Цвет определяют также, как в молоке.

Вкус и запах.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение потребительских свойств кисломолочных продуктов по физико- химическим показателям.

Массовую долю жира и кислотность определяют также, как в молоке.

Определение влаги в твороге.

Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре
102±2оС до постоянной массы.

Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = (m – m1) * 100 / m – m0 m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания; m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания.

Специальное оборудование, приборы, химические реактивы.

При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку
(металлическую или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), стеклянную тару.

При определении потребительских свойств молока и кисломолочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см3; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см3; конические колбы вместимостью 100 и 250 см3; бюретки на 25 и 50 см3; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см2; мерные цилиндры; фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см3; металлические бюксы.

В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.

Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю на примере сметаны и кефира.

Кефир.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:

|Показатели |Характеристика |
|Вкус и запах |Кисломолочный, освежающий, слегка |
| |острый со специфическим вкусом, |
| |свойственным данному продукту, без |
| |посторонних привкусов и запахов. |
| |Однородная, напоминающая жидкую |
| |сметану, с ненарушенным или |
|Консистенция и внешний вид |нарушенным сгустком. Допускается |
| |газообразование, вызванное наличием |
| |нормальной микрофлоры и не более 2% |
| |отделившейся сыворотки. |
| |Молочно-белый, слегка кремовый. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Цвет | |

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:

|Показатели |Нормы |
| |Жирного |Обезжиренного |
|Содержание жира в %, не менее |3,2 |- |
|Кислотность в градусах Тернера |85-120 |85-120 |
|Содержание витамина С в | | |
|витаминизированном кефире, в мг на 100|10 |10 |
|мл, не менее | | |
| |8 |8 |

Сметана.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать следующим показателям:

|Наименование показателя |Характеристика сметаны |
|Консистенция и внешний вид |Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. |
| |Допускается недостаточно густая, слегка |
| |вязкая с наличием единичных пузырьков |
| |воздуха. |
|Вкус и запах |Чистые, кисломолочные, с выраженным |
| |привкусом и ароматом, свойственным |
| |пастеризованному продукту. Допускается |
| |слабовыраженный кормовой привкус; |
| |слабовыраженный привкус тары; наличие слабой|
| |горечи в сметане, выпускаемой с хранения в |
| |период с ноября по апрель месяц; |
| |незначительный привкус топленого масла для |
| |сметаны, вырабатываемой с применением |
| |пластических сливок, сливочного масла и |
| |замороженных сливок. |
| |Белый с кремовым оттенком, равномерный по |
| |всей массе. |
| | |
|Цвет | |

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать следующим требованиям:

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: класс, рефераты на украинском языке.





Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата