Расчет рациональности изготовления Сайки
| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: курсовая работа производство, общение реферат
| Добавил(а) на сайт: Лариса.
Предыдущая страница реферата | 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 | Следующая страница реферата
Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.
Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.
Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %
По плану выход: 137,5 %
Таблица Производственная рецептура и режим приготовления
|Сырье и режим |Опара |Тесто |
|приготовления | | |
|Мука, кг |70,0 |30,0 |
|Вода, кг |31,3 |12,4 |
|Дрожжев. молочко,кг |4,0 |- |
|Солевой раствор, кг. |5,7 |- |
|Сахарный р-р, кг |4,7 |- |
|Опара, кг |105,3 |- |
|Влажность, % |41-44 |43 |
|Продолжительность |- |50-60 |
|брожения, мин | | |
|Продолжительность |- |40-60 |
|расстойки, мин | | |
|Масса куска теста |0,22 |- |
1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.
1.12.1 Общий расход муки
Мм=85,8 кг.
1.12.2 Количество дрожжевой суспензии
Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100
Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.
Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4
1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %
Таблица Содержание сухих веществ в тесте
|Наименование сырья |Масса сырья,|Влажность % |Масса сухих веществ |
| |кг | | |
| | | |% |Кг |
|Мука,в/с |85,8 |14,5 |85,5 |73,4 |
|Дрожж.суспензия |3,4 |93,8 |6,2 |0,21 |
|Итого |89,2 |- |- |73,61 |
1.12.4 Расход солевого раствора
Мс.р. = Мм.*%С/Квес
Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.
1.12.5 Расход сахарного раствора
Мс.р.= Мм*%С/Квес
Мс.р.=85,8*3/63=4,0
Таблица Содержание сухих веществ
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат на тему україна, реферат загрязнение.
Категории:
Предыдущая страница реферата | 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 | Следующая страница реферата
Главная