Расчет рациональности изготовления Сайки

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: курсовая работа производство, общение реферат
| Добавил(а) на сайт: Лариса.

Предыдущая страница реферата | 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 | Следующая страница реферата

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

|Наименование|Расход|Расход|Белки |Жиры |УВ |Крахмал |
|сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| |
|Мука |100,0 |74,6 |
|Дрожжи |1,0 |0,74 |
|Соль |1,5 |1,1 |
|Сахар |4,0 |2,9 |
|Маргарин |2,5 |1,8 |

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Таблица 2.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки
(подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ
5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ
7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.

Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями
Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.

Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.

ТАБЛИЦА 3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат на тему україна, реферат загрязнение.

Claw.ru | Рефераты по кулинарии | Расчет рациональности изготовления Сайки

Расчет рациональности изготовления Сайки

Категории:

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки

Рефераты от А до Я

Полезные заметки