Департамент московской области по образованию

ПТУ №120

Письменная экзаменационная

работа на тему:

“Миндалный торт”

Медведевой Розы Васильевны

Группы ПК-81

специальность: повар-кондитер консультант: Сагдеева М.К.

Работа допущена к защите с оценкой:

2001г.

Рецептура

Миндальное тесто

Мука 78,7 г
Сахар 590,2 г
Ядро миндаля 295,1 г
Яйца (белки) 236 г
Выход: 1000 г

Торт миндально-фруктовый

Миндальный полуфабрикат 5770 г
Фруктовая начинка 2170 г
Сироп для промочки 420 г
Фрукты и цукаты 1140 г
Помада 420 г
Крошка миндальная 80 г
Выход: 10 штук по 1 кг

Торт “Крещатик”
Миндальный полуфабрикат 4480 г
Крем “Шарлотт” шоколадный 2350 г
Крем “Шарлотт” 3060 г
Крошка от миндального полуфабриката 110 г
Выход: 10 штук по 1 кг

Крем “Шарлотт”

Масло сливочное 422 г

Сахар 384 г
Молоко цельное 250 г
Яйца 67 г
Ванильная пудра 4 г
Коньяк или вино 1.6 г
Выход 1000 г

Крем “Шарлотт” шоколадный

Масло сливочное 382 г

Сахар 371 г
Молоко цельное 247 г
Яйца 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванильная пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Выход 1000 г

Сироп

Сахар 513 г
Коньяк или вино десертное 48 г
Эссенция ромовая 2 г
Вода 500 г
Выход 1000 г

Помада