Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Технологическая схема приготовления крема “Шарлотт”

|Масло | |Сахар | |Молоко | |Яйца | |Ванильная | |Коньяк |
|сливочное | | | |цельное | | | |пудра | |или вино |

|Зачищают, | |Доводят до | |Взбиают 5-7 |
|разрезают | |кипения | |минут |
|на куски | | | | |

|Взбивают 7-10 минут на | |Соединяют |
|тихом ходу | | |

| | |Ставят на водяную баню и |
| | |уваривают при t( 104-105(C |
| | |до загустения около 10 мин |
| | | |
|Перкл. На быстрый ход, | | |
|постепенно добавляют | | |
|яично-молочный сироп | | |
| | | |
| | |Процедить и |
| | |охладить до t( 20(C |

|Добавить коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15|
|минут |

Крем “Шарлотт” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао- порошок.

Технологическая схема приготовления крема “Шарлотт” шоколадный

|Масло | |Сахар | |Молоко | |Яйца | |Ванильная | |Коньяк |
|сливочное | | | |цельное | | | |пудра | |или вино |

|Зачищают, | |Доводят до | |Взбиают 5-7 | |Какао-порош|
|разрезают | |кипения | |минут | |ок |
|на куски | | | | | | |

|Взбивают 7-10 минут на | |Соединяют |
|тихом ходу | | |

| | |Ставят на водяную баню и |
| | |уваривают при t( 104-105(C |
| | |до загустения около 10 мин |
| | | |
|Перкл. На быстрый ход, | | |
|постепенно добавляют | | |
|яично-молочный сироп | | |
| | | |
| | |Процедить и |
| | |охладить до t( 20(C |

|Добавить какао-порошок, коньяк, ванильную пудру и|
|взбивать 10-15 минут |

Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Требования по качеству

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления

миндально-фруктового торта

|Миндальн. п/ф| |Сироп | |Фруктовая | |Помада | |Фрукты и | |Крошка |
| | | | |начинка | | | |цукаты | |миндаля |

|Выкладывают на | |
|кондитерский лист, | |
|формуют | |
|Нижняя |Верхняя | |
|лепёшка |лепёшка | |

|Нанести |
|рисунок |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: диплом государственного образца, реферат образование.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата