Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Растворяют в воде

Варят при закрытой крышке на сильном нагреве до t( 108(C

Уваривают до t( 114-115(C

Охлаждают t( 40(C

Взбивают

Взбрызгивают водой

Накрывают марлей

Оставляют для созревания на 12-24 часа

Сироп

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-
2 минуты и охлаждают до 20(C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20(C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая схема сиропа

|Сахар | |Вода | |Коньяк или вино | |Эссенция ромовая |

|Сахар соединить с водой, довести |
|до кипения |

|Кипятят 1-2 минуты и охлаждают до|
|20(C |

|Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию |

|Выдержать 6-8 часов |

Крем “Шарлотт”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром.
Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t( 104-105(C до загустения (около
10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t( 20(C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично- молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25(2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: диплом государственного образца, реферат образование.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата