Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ( яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:
1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.
2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t(
35-40(C, затем охлаждают до t( 20(C и перемешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

|Виды брака |Причины возникновения |
|Миндальный полуфабрикат имеет плохой |Очень крепкое тесто; повышено |
|подъём, без глянца на поверхности |содержание муки; сахара меньше нормы |
|Миндальный полуфабрикат расплывчатый |Слабая консистенция теста; повышено |
| |содержание сахара |
|Поверхность миндального полуфабриката |Высокая температура выпечки |
|тёмная с крупными трещинами, мякиш | |
|плохо пропечён | |
|Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий|Низкая температура выпечки |

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t( 150-160(C 30-35 минут.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70(C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы происходящие при выпечке

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

|Яйцо миндаля | |Сахар - | |Белки яиц | |Мука |
|(орехов) | |песок | | | | |
| | | | |75% |25% | | |

|Пропускание через мясорубку | |

|Подогрев на мармите (до 40-45(C) | |

|Смешивание (после охлаждения массы) | |
|с оставшимися белками и мукой | |

|Перекладывание массы на листы в рамки или кольца. (Кондитерский лист | |
|предварительно застилают пергаментом или смазывают маслом и подпыляют | |
|мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто | |
|толщиной 2-3 мм.) | |

|Выпечка при t( 150-160(C, | |
|охлаждение | |

Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.
Сироп уваривают до 108 (C и добавляют подогретую до 45-50 (C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t( 114-115 (C.

Охлаждают помаду до 40 (C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готоую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.

Технологическая схема помады основной

|Лимонная кислота | |Сахарный песок | |Патока | |Инвертный сироп |

Растворяют Подогрев до t( 40-45(C

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: диплом государственного образца, реферат образование.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата