Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (

(n*K*100)/(3600*T*(), где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ((=1,14).

Таблица

Расчет численности производственных работников
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
| 1 | 2 | 3 | 4|
| | | | |
|бульон с яйцом |54 |1.1 | |
|рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 |
|картофелем |70 |0,6 |13750 |
|креветки с рисом |90 |0,6 |4200 |
|бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 |
|чахохбили |97 |0,7 |13650 |
|картофель жареный во |9 |0,3 |6790 |
|фритюре |20 |0,3 |270 |
|кисель из яблок |25 |0,3 |600 |
|компот из консерв. |15 |0,7 |750 |
|Фруктов |25 |0,3 |1050 |
|желе из лимона |7 |0,3 |750 |
|самбук из кураги |2 |3 |210 |
|гренки с ягодами | | |4 |
|напиток клюквенный |15 |0,1 | |
|1 |85 |0,1 |150 |
| |92 |0,1 |850 |
|молоко кипяченное |41 |0,2 |920 |
|кофе |206 |0,2 |820 |
|чай |41 |1,4 |4120 |
|цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 |
|картофель отварной в |71 |0,2 |700 |
|мундире | | |1420 |
|рыба под маринад овощной | | | |
|свекла вареная | | | |
|яйца вареные | | | |
|Итого | | | 68080|

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1, где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

N

T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = (Vпрод + Vв - ( Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовая работа производство, курсовая работа по менеджменту, решебники 10.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата