Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/(, где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм

;

G = ( gр * n)/1000? где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки бульонов
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
| бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | |
|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | |
| | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | |
|Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 |
| | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | |
|бульон рыбный для соусов (рец. № 851) |
|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | |
|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | |
| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | |
| | | | | | | | | | 74,35| 60, |
| | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * (, где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (( = 1 - ( ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов

V =

Vпрод + Vв; для варки ненабухающих продуктов

V =

1,15 * Vпрод; для тушения продуктов

V =

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =

Vс.б.*n, где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовая работа производство, курсовая работа по менеджменту, решебники 10.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата