Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Vж = Gж/(, где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм . количество фритюрниц равно n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 3.

Расчет количества сковород
|Наименование изделия|Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
| |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
| |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 | 0,035 | | противень |
|рыба жареная |14 |0,01 |15 |4 |0,1025 |0,17 |1 |
| |41 | | | | |0,5 | |

Таблица 3.

Таблица 3.

Расчет количества фритюрниц
|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количеств|
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |о |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем |фритюрниц|
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555 |0,65 |14,168 |1 |
|Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131 |0,65 |6,2308 |1 |

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/(, где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

( = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь |Продолжи-|Оборачива|Полезная |
| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |
| |блюд в |тной |посуды |посуды | |тельность|емость, | |
| |час |посу- | | | | | | |
| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |
| |- | | | | | |обработки| |плиты, м |
| |ной | | | | | |, | | |
| |загруз- | | | | | |мин. | | |
| |ки плиты,| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| |шт. | | | | | | | | |
|бульон рыбный |48 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|каша рисовая |70 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|цветная капуста |41 |кастрюля |3 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|отварная |71 |котел |10 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|яйца вареные |35 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |90 |0,6 |0,05 |
|свекла |35 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |60 |1 |0,03 |
|морковь |11 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|чахохбили |41 |кастрюля |5 | |5 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|маринад овощной |125 |котел |20 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|соус белый |9 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |
|кисель из яблок |20 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|компот из фруктов |7 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |
|напиток клюквенный |25 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |15 |4 |0,015 |
|желе из лимона |8 |противень| |15 |1 |0,17 |15 |4 |0,0425 |
|бифштекс | | | | | | | | | |
|Итого | | | | | | | | |0,3935 |

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 =

0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовая работа производство, курсовая работа по менеджменту, решебники 10.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата