Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-

0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле nот. = (nф.е/(, где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 3.

Расчет жарочных шкафов
|Наименование блюда|Количеств|Вместимо|Количес|Продол- |Оборачива|Количес|
| |о |- |- |жительно|- |т- |
| |порций в |сть |тво |- |емость в |во |
| | |функ- |емко- |сть |час, раз |однов- |
| |час |циональ-|стей, |тепло- | |ременно|
| |макси- | |шт |вой | | |
| |мальной |ной | |обра- | |использ|
| |загрузки,|емкос- | |ботки, | |у- |
| |шт |ти, | |мин | |емых |
| | |порций | | | |от- |
| | | | | | |секов, |
| | | | | | |шт. |
|Бифштекс | 14 | | 1| 7 | 8 | |
|рыба, запеченная с| |30 | | | |0,125 |
|кар- |13 | | |15 |4 | |
|тофелем по-русски | |1 |4 | | |1 |
|Итого | | | | | | 1,125|
| | | | | | | |
| | | | | | |принима|
| | | | | | |- |
| | | | | | |ем 2. |

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо

«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле t = Vр/Vст, где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовая работа производство, курсовая работа по менеджменту, решебники 10.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата