Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем длиной 10 -
12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или белыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округлые односемянные зеленые (при созревании - красные, высушенные - черные) костянки, острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в России выращивается в теплицах. Черный перец - самая универсальная пряность, употребляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горошка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. Молотый черный перец (темно-серого цвета) используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях
(главным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет свои свойства.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла).
Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

Рис.

Родиной риса считается Индия, где он возделывается издавна. В настоящее время основными производителями его являются Китай, Индия,
Вьетнам, Япония и Бирма. Культивируется рис также и в Италии, Испании, США,
Бразилии, Аргентине и др. странах.

В России рис возделывается на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.

Рис относится к просовидным злакам; его соцветие – метелка, колоски одноцветковые. Различают два вида риса: затопляемый (болотный) и суходольный (поливной). Рис является высокоурожайной культурой и дает с каждого гектара в среднем 40-50 центнеров зерна.

Ядро риса содержит: крахмал от 85до 87 (, белков от 8 до 11 (, жира от 2 до 2,5 (, сахара от 1,4 до 1,7 (, золы от 1 до 1,3 (.

Сахар.

Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод

- сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом, хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном тракте на более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал.
Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто называют носителем чистых (пустых) калорий.

Избыточное употребление сахара на протяжении длительного времени ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и может вызвать развитие сахарного диабета. Поступающий в организм в большом количестве сахар, кроме того, превращается в жир, что способствует развитию ожирения и других заболеваний. В таких случаях рекомендуется часть сахарозы заменять менее жирообразующей фруктозой.

Людям, занятым малоподвижной работой, не требующей больших энерготрат, необходимо стараться включать в свой рацион как можно меньше сахара. Людям, работающим физически, употребление сахара резко ограничивать не следует, так как они расходуют много энергии.

Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (получают из сахарного песка) нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра и т. д. Сахар широко потребляется населением, стал повседневным продуктом: к чаю, кофе, какао, используется при изготовлении десертных блюд, кондитерского теста, приготовлении варений, фруктовых напитков, компотов и др.

Перед тем, как использовать сахар для приготовления какого-либо кондитерского изделия, его необходимо растопить в сироп и снять пену.

Изделия, приготовленные на таком сахаре, получаются хорошего качества, особенно варенье и мармелад.

Сливки.

Сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05 ( жира. В зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят: белок, молочный сахар, минеральные вещества.

Количество составных частей сливок зависит от их жирности: например, сливки с 20 процентной жирностью содержат 3,1 ( белка, 4,1 ( молочного сахара, 0,6 ( золы; сливки с 30 процентной жирностью содержат 2,7 ( белка,
3,6 ( молочного сахара, 0,5 ( золы.

Белковые вещества сливок содержатся в оболочках жировых шариков.
Молочный сахар находится в плазме сливок. Консистенция сливок зависит не только от количества в них жира, но и от физического состояния жировых шариков. Затвердевшие жировые шарики дают большую вязкость и более плотную консистенцию.

Соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.

Соус ткемали.

Наиболее хорошо применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом. Он приготовлен из мелких слив ткемали в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок и красный перец.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпори, сочинение татьяна.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата