Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Соус южный.

Содержит соевый соус, яблочное пюре, томат – пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (Мадеру), мускатный орех, кардимон. Употребляют к жаренному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, салатные заправки.

Томатное пюре.

Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян.
Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту. Реализуют населению и на предприятия социального питания в стеклянных и жестяных банках, соленую выливают в бочки. Томаты содержат значительное количество калия
(268 мг) до 2 мг% каротина, витамины группы В, витамин Р, а по содержанию витамина С приближается к лимонам и мандаринам (20 - 45 мг%).

Уксус.

Уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

Чеснок.

Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие- зонтик.

Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %), органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества.
Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.

Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 ±С.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается.

Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в спазмах сосудов сердца и головного мозга.

|НАИМЕНОВАНИЕ |I блюдо |II блюдо |III блюдо |всего |всего |
|ПРОДУКТОВ |Суп |Шашлык |Кофе со |на 1 п |на 100 п |
| |харчо | |сливками |в гр. |в кг. |
|Говядина. |- |162 |- |162 |16,2 |
|Лавровый лист. |0,02 |- |- |0,02 |0,002 |
|Лук репчатый. |47,5 |48 |- |95,5 |9,55 |
|Петрушка. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |
|Чеснок. |4 |- |- |4 |0,4 |
|Маргарин |20 |- |- |20 |0,20 |
|столовый. |15 |- |- |15 |1,5 |
|Томатное пюре. |4 |2 |- |6 |0,6 |
|Соль. |- |10 |- |10 |1 |
|Уксус. |15 |- |- |15 |1,5 |
|Соус ткемали. |0,5 |- |- |0,5 |0,05 |
|Хмели-сунели. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |
|Кфиандр. |35 |- |- |35 |3,5 |
|Крупа рисовая. |0,05 |0,05 |- |0,1 |0,01 |
|Перец. |- |10 |- |10 |1 |
|Соус южный. |- |118 |- |118 |11,8 |
|Помидоры. |- |25 |- |25 |2,5 |
|Лук зеленый. |- |11 |- |11 |1,1 |
|Лимон. |- |- |4 |4 |0,4 |
|Кофе. |- |- |15 |15 |1,5 |
|Сахар. |- |- |25 |25 |2,5 |
|Сливки. | | | | | |

III РАЗДЕЛ.

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ, МАШИН,

АППАРАТОВ И ДРУГОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или
МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов.
Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-
1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты, а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпори, сочинение татьяна.





Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата