примерный перечень экзаменационных вопросов

Организация ресторанного бизнеса

1) Назовите основные признаки предприятий общественного питания
2) Назовите основные признаки фабрики–заготовочной.
3) Перечислите основные признаки фабрики-кухни.
4) Назовите основные признаки кулинарной фабрики.
5) Назовите основные признаки фабрики быстрозамороженных блюд.
6) Назовите основные признаки специализированных цехов по выработке полуфабрикатов.
7) Назовите основные признаки специализированных кулинарных цехов.
8) Какой самый распространенный тип предприятия общественного питания?

Дайте его характеристику.
9) Дайте характеристику типа предприятия общественного питания, предоставляющего лечебное питание.
10) Каковы основные признаки ресторана?
11) Дайте определение закусочной.
12) Дайте характеристику предприятию общественного питания – домовая кухня.

13) Назовите специализированные предприятия по продаже напитков в общественном питании.
14) Дайте определение предприятию общественного питания – чайная.
15) Назовите основные признаки молочного бара.
16) Что общего и чем отличается коктейль-бар от коктейль-холла?
17) Назовите предприятия общественного питания, получившие в настоящее время наибольшее развитие.
18) Как называется обслуживание вне помещений предприятия питания на

Западе?
19) Назовите наиболее характерные примеры кейтеринга.
20) Назовите основные категории кейтеринга.
21) В чем основное отличие кейтеринга в помещении от ресторанного обслуживания?
22) Какой вид кейтеринга имеет преимущества по сравнению с другими кейтерингами?
23) Какими преимуществами обладает кейтеринг в помещении по сравнению с другими видами кейтеринга?
24) Какими преимуществами обладает кейтеринг вне помещений?
25) Какими видами обслуживания кейтеринг представлен в нашей стране?
26) Какие факторы должны учитываться при планировании предприятий общественного питания?
27) В чем отличие организационной структуры предприятия от производственной?
28) Назовите наиболее важные составные части предприятия.
29) Что включает в себя основное и вспомогательное производства предприятия общественного питания?
30) На какие части делятся основное и вспомогательное производства предприятия общественного питания?
31) Дайте характеристику цеху как части предприятия общественного питания.
32) Что входит в состав цеха предприятия общественного питания в зависимости от характера технологического процесса и объема работ?
33) Что такое производственный участок предприятия общественного питания?
34) Что называется производственной стадией в деятельности предприятия общественного питания?
35) Что такое отделение в структуре предприятия общественного питания?
36) Деление цехов и отделений предприятия общественного питания.
37) Что такое рабочее место сотрудника предприятия общественного питания?
38) Что собой представляют поточные линии предприятия общественного питания?
39) Какие бывают цехи в зависимости от назначения и характера деятельности предприятия общественного питания?
40) Какую продукцию вырабатывают цехи и участки вспомогательного производства предприятия общественного питания?
41) В чем отличие обслуживающих хозяйств от основных и вспомогательных цехов предприятия общественного питания?
42) Что относится к обслуживающим хозяйствам предприятия общественного питания?
43) Назовите важнейшие направления совершенствования производственной структуры предприятия общественного питания.
44) Порядок расположения закусок и блюд в меню.
45) Что указывается в спецификациях предприятий общественного питания?
46) Что указывается в спецификации при закупке вино-водочных изделий?
47) Каково главное требование к меню?
48) Назовите основные виды меню.
49) В каком основном виде меню указывается цена каждого наименования?
50) В каких случаях применяется в основном русский метод обслуживания?
51) Виды банкетов в зависимости от формы обслуживания.
52) В каком документе излагаются права и обязанности работника предприятия общественного питания?
53) Задачи руководства предприятия общественного питания.
54) Что такое патогенные и непатогенные бактерии?
55) Назовите важнейшие факторы надлежащего санитарного состояния предприятия общественного питания.
56) На ком лежит ответственность за соблюдение мер техники безопасности на предприятии общественного питания?
57) Назовите виды бактерий, вызывающие пищевые отравления у людей.
58) Какова цель комплекса санитарно-гигиенических мероприятий в общественном питании?
59) С какими правилами в первую очередь должен быть ознакомлен работник, поступающий на работу на предприятие общественного питания?
60) Назовите производственные процессы предприятий общественного питания в зависимости от применения средств труда.
61) Назовите аппаратурные процессы в общественном питании.
62) Какие процессы деятельности предприятия общественного питания называют машинными?
63) Какие процессы деятельности предприятия общественного питания называют непрерывными?
64) Какие процессы деятельности предприятия общественного питания называют периодическими?
65) Какова структура производственного процесса общественного питания?
66) Что такое операция производственного процесса общественного питания?
67) Что такое элементы операции в общественном питании и на что они подразделяются?
68) Что такое трудовой прием и что такое движение в общественном питании?
69) Дайте определение производственного цикла, применительно к общественному питанию?
70) Какие факторы влияют на сокращение длительности производственного цикла предприятий общественного питания?
71) Что указывается на лицевой стороне технологической карты предприятий общественного питания?
72) Что указывается на оборотной стороне технологической карты предприятий общественного питания?
73) Что такое товарооборот предприятия общественного питания?
74) В чем особенности спроса на продукцию общественного питания?
75) Назовите социальные факторы, влияющие на спрос продукции общественного питания.
76) Назовите направления исследования спроса населения на продукты общественного питания.
77) Назовите основной метод изучения реализованного спроса на продукцию общественного питания.
78) Каковы статистические методы анализа информации при изучении спроса на продукцию общественного питания?
79) Дайте характеристику метода статистических группировок.
80) Какой статистический метод называется индексным?
81) Охарактеризуйте графический метод изучения спроса на продукцию общественного питания.
82) Назовите формы выборочного учета продаж продукции общественного питания.
83) Назовите методы изучения неудовлетворенного спроса на продукцию общественного питания.
84) Назовите методы изучения формирующегося спроса на продукцию общественного питания.
85) Каковы экономические задачи рекламы продукции общественного питания?
86) В чем состоят просветительские задачи рекламы продукции общественного питания?
87) Назовите главные черты рекламы.
88) Какие параметры указываются в товарных документах на продукцию общественного питания?
89) Перечислите показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.
90) Что называется издержками производства и обращения в общественном питании?
91) Что относится к условно-постоянным издержкам общественного питания

(характеристика и статьи)?
92) Что относится к переменным издержкам общественного питания

(характеристика и статьи)?
93) Как складывается прибыль предприятия общественного питания?
94) По какой формуле определяется действительная стоимость продуктов общественного питания?
95) Что такое число накрытий?
96) Как определяется показатель числа перекрытий?
97) Как определяется доходность предприятия на одно посадочное место?
98) Как определяется усредненный ресторанный счет?
99) Как определяется показатель затрат на получение доходов от продажи блюд?
100) Как определяется процент затрат на получение доходов от продажи напитков?
101) Что такое основные фонды в общественном питании?
102) Дайте определение фондоотдачи и фондоемкости для предприятия общественного питания.
103) Что такое активная и пассивная части основных фондов предприятий общественного питания?
104) Каково назначение вспомогательных служб предприятий общественного питания?
105) Назовите виды ремонта оборудования на предприятиях общественного питания.
106) Из чего складывается розничная цена на продукцию собственного производства предприятий общественного питания?
107) Из чего складывается розничная цена на покупные товары для предприятий общественного питания?
108) Из чего складывается доход предприятия общественного питания?
109) Как происходит распределение дохода предприятия общественного питания?

110) Назовите основной показатель эффективности работы предприятия общественного питания. Как он исчисляется?
111) Какие задачи должна решать реклама продукции общественного питания?

Назовите основные виды рекламы.
112) Что относится к внешней рекламе?
113) Какие факторы воздействуют на спрос продукции общественного питания?
114) В чем заключается основная деятельность предприятия общественного питания?

Экзаменационный билет по предмету

ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Билет № 1

115) Назовите основные признаки предприятий общественного питания
116) Назовите важнейшие факторы надлежащего санитарного состояния предприятия общественного питания.
117) В чем особенности спроса на продукцию общественного питания?
118) Назовите основной показатель эффективности работы предприятия общественного питания. Как он исчисляется?

Зав. кафедрой

--------------------------------------------------

Экзаменационный билет по предмету

ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Билет № 2

1) Какими преимуществами обладает кейтеринг вне помещений?
119) В каких случаях применяется в основном русский метод обслуживания?
120) Назовите аппаратурные процессы в общественном питании.
121) В чем заключается основная деятельность предприятия общественного питания?

Зав. кафедрой

--------------------------------------------------

Экзаменационный билет по предмету

ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Билет № 3