Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч= Р ? X ,

100

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала ( количество мест) ;

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;

Х – загрузка зала в данный час, %.

|N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , |N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , |
|100 |100 |
| | |
|N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , |N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 , |
|100 |100 |
| | |
|N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , |N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 , |
|100 |100 |
| | |
|N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 , |
|100 |100 |
| | |
|N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 , |
|100 |100 |
| | |
|N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 . |
|100 |100 |

Общее количество потребителей за день составит:

N д = ? N ч

N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.

Определение количества потребителей

Таблица
|Часы работы |Оборачиваемость |Средний % загрузки |Количество питаю-|
| |места за час, раз|зала | |
| | | |щихся человек, |
| | | |чел. |
| | | | |
|10-11 |1,5 |15 |22 |
|11-12 |1,5 |15 |22 |
|12-13 |1,5 |40 |60 |
|13-14 |1,5 |50 |75 |
|14-15 |1,5 |50 |75 |
|15-16 |1,5 |50 |75 |
|16-17 |1,5 |40 |60 |
|17-18 |1,5 |30 |45 |
|18-19 |0,5 |50 |25 |
|19-20 |0,5 |80 |40 |
|20-21 |0,5 |100 |50 |
|21-22 |0,5 |60 |30 |
|Итого за день: | | |579 |

Определение количества блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m ,

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

N =579 х 2,5 = 1448

Определение количества отдельных видов блюд,

Таблица выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|Блюда |Процентное |Количество |
| |соотношение блюд |блюд |
| |От общего |От данной | |
| |количества|группы | |
|Холодные блюда |25 | |287 |
| Гастрономические продукты | |40 |115 |
| Салаты | |30 |86 |
| Бутерброды | |30 |86 |
|Супы |5 | |72 |
|Вторые горячие блюда |45 | |651 |
| рыбные | |10 |65 |
| мясные | |40 |260 |
| овощные, крупяные и мучные| |45 |293 |
| яичные и творожные | |5 |33 |
|Сладкие блюда и горячие |25 | |362 |
|напитки | | | |

Расчет количества покупных товаров
Таблица

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат электрические, реферат на тему, евгений сочинение.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата