Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

|Наименование |Единица |Норма |Общее |
| |измерения |потребления |количество|
| | |одним |на 579 |
| | |потребителем|человек, |
| | | |шт., л, кг|
|1 |2 |3 |4 |
|Холодные напитки |л |0,09 |52 |
|В том числе: | | | |
| Фруктовая вода | |0,02 |12 |
| Минеральная вода | |0,02 |12 |
| Натуральный сок | |0,02 |12 |
| Напиток собственного | |0,03 |17 |
|производства | | | |
|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |434 |
|изделия | | | |
|В том числе: | | | |
| ржаной | |25 |14475 |
| пшеничный | |50 |28950 |
|Мучные кондитерские изделия|шт. |0,85 |492 |
|Шоколад |кг |0,03 |17 |
|Орехи и чипсы |г |50 |28950 |
|Фрукты |кг |0,03 |17 |
|Папиросы |пачка |0,1 |58 |
|Винно-водочные изделия |л |0,1 |58 |

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа горячего цеха

Таблица

|Номер |Наименование блюда, |Единица |Выход |Количество|
|рецептуры |кулинарного |измерения| | |
| |полуфабриката, | | | |
| |кулинарного изделия | | | |
|Супы |
|*2 |«Похлебка хакера» | |185 |28 |
|*2 |«Супчик сисадмина» | |185 |20 |
|№ 280 |Бульон из кур прозрачный | |200 |25 |
|Вторые горячие блюда | |
|*2 |«Бифнет» | |225 |52 |
|*2 |«Говядина, зажаренная с | |320/10|52 |
| |беконом» | | | |
|*2 |«Макароны | |100 |28 |
| |по-интернетовски» | | | |
|*2 |«Изюминка итальянского | |300 |28 |
| |чата» | | | |
|*2 |«Аськина яичница» | |150 |32 |
|*2 |Пицца | | |28 |
|№ 511 |Рыба по-русски | |350 |65 |
|№ 720 |Котлеты по-киевски | |288 |66 |
|№ 1072 |Пельмени с маслом | |210 |28 |
|№ 1072 |Пельмени со сметаной | |225 |49 |
|№ 1081 |Блины со сметаной | |170 |28 |
|№ 1081 |Блины с медом | |165 |35 |
|№ 1081 |Блины с икрой | |175 |35 |
| | | | | |
|№ 405 |Каша гречневая | |100/10|20 |
|№ 747 |Рис отварной | |100/10|20 |
|№ 757 |Картофель отварной | |100/10|20 |
|№ 761 |Картофель жареный | |100/10|20 |
|№ 475 |Картофель, жареный во | |100/10|20 |
| |фритюре | | | |
|№ 805/19 |Сложный гарнир | |150/10|20 |
| | | | | |
|*2 |Кофе «Ирландский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Итальянский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Мексиканский» | |150 |22 |
|№ 1009 |Чай с сахаром | |200/10|24 |
|№ 1010 |Чай с лимоном | |200/7 |24 |
|№ 1014 |Кофе черный | |100 |24 |
| № 1023 |Кофе черный с мороженым | |150/20|20 |
| |(гляссе) | | | |
|№ 1025 |Какао с молоком | |200 |23 |

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд в зале кафе

Таблица
|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |
| |реализован-|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|21-2|
| | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |2 |
| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |
| | |0,03|0,03|0,10|0,12|0,12|0,12|0,10|0,07|0,04|0,06|0,08|0,05|
| | |8 |8 |4 |9 |9 |9 |4 |8 |3 |9 |6 |2 |
| | | Количество блюд, реализованных за |
| | |час ,шт. |
|«Похлебка хакера» |28 |- |- |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Супчик сисадмина» |20 |- |- |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |- |- |3 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Бифнет» |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|беконом» | | | | | | | | | | | | | |
|«Макароны по-интернетовски»|28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Изюминка итальянского |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|чата» | | | | | | | | | | | | | |
|«Аськина яичница» |32 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |2 |
|Пицца |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Рыба по-русски |65 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Котлеты по-киевски |66 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Пельмени с маслом |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Пельмени со сметаной |49 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |2 |
|Блины со сметаной |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Блины с медом |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Блины с икрой |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Каша гречневая |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Рис отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель жареный |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель, жареный во |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|фритюре | | | | | | | | | | | | | |
|Сложный гарнир |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

продолжение табл.
| | | | | | | | | | | | | | |
|Салат из макарон с ветчиной|21 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Ирландский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Итальянский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Мексиканский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с сахаром |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с лимоном |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный с мороженым |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|(гляссе) | | | | | | | | | | | | | |
|Какао с молоком |23 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (

(n*K*100)/(3600*T*(),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ((=1,14).

Расчет численности производственных работников

Таблица
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
|«Похлебка хакера» |28 |0,9 |25,2 |
|«Супчик сисадмина» |20 |0,9 |18 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |1,1 |27,5 |
|«Бифнет» |52 |0,6 |31,2 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |0,8 |41,6 |
|беконом» | | | |
|«Макароны |28 |0,6 |16,8 |
|по-интернетовски» | | | |
|«Изюминка итальянского |28 |1,0 |28 |
|чата» | | | |
|«Аськина яичница» |32 |0,7 |22,4 |
|Пицца |28 |0,1 |2,8 |
|Рыба по-русски |65 |1,1 |71,5 |
|Котлеты по-киевски |66 |0,5 |33 |
|Пельмени с маслом |28 |0,2 |5,6 |
|Пельмени со сметаной |49 |0,2 |9,8 |
|Блины со сметаной |28 |1,0 |28 |
|Блины с медом |35 |1,0 |35 |
|Блины с икрой |35 |1,0 |35 |
|Каша гречневая |20 |0,3 |6 |
|Рис отварной |20 |0,3 |6 |
|Картофель отварной |20 |0,4 |8 |
|Картофель жареный |20 |0,7 |14 |
|Картофель, жареный во |20 |0,7 |14 |
|фритюре | | | |
|Сложный гарнир |20 |0,4 |8 |
|Кофе «Ирландский» |22 |0,1 |2,2 |
|Кофе «Итальянский» |22 |0,1 |2,2 |

продолжение табл.
|Кофе «Мексиканский» |22 |0,1 |2,2 |
|Чай с сахаром |24 |0,1 |2,4 |
|Чай с лимоном |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный с мороженым |20 |0,1 |2 |
|(гляссе) | | | |
|Какао с молоком |23 |0,1 |2,3 |
|ИТОГО | | |505,5 |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат электрические, реферат на тему, евгений сочинение.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата