Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/(,

где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм . количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Расчет количества сковород

Таблица

| |Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
|Наименование |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
|изделия |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|1. «бифнет» |6 |0,01 |15 |4 |0,0165 | 0,5|Фирма METOS |
|2. | | | | | | |Футура 110 |
|“Говядина,зажаренная |12 |0,01 |15 |4 |0,033 | |ПЕСХ |
|с беконом” |4 |0,015 |5 |12 |0,0055 | |1100Х730Х900 |
|3. Яичница |12 |0,02 |5 |12 |0,022 | |две зоны |
|4. Блины | | | | | | |отд.регулировк|
| | | | | | | |а t |

Расчет количества фритюрниц

Таблица

|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количество |
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |фритюрниц |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем | |
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |0,60 |0,65 |0,95 |2,28 |0,9 |2,5 |0,65 |5,3 |Фирма METOS |
| | | | | | | | | |СР706 |
| | | | | | | | | |Емкость |
| | | | | | | | | |2Х10л |
| | | | | | | | | |600х700х875 |
|Котлеты по-киевски |1,024 |0,25 |4,096 |3,072 |0,9 |3,4 |0,65 |10,1 | |

.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/(, где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

( = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат электрические, реферат на тему, евгений сочинение.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата