Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов

Таблица
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
|Бульон из кур прозрачный (рец. №280) |
|курица | 25 | 78 | 1,95 | 0,25 | 7,8 | 1,15| | | | |
|овощи |25 |8 |0,2 |0,60 |0,3 | |6,5 |5,85 | | |
|курица |28 |78 |2,18 |0,25 |7,8 |1,15 |7,28 |5,85 | | |
|Итого | | | 6,13 | | 15,9 | |13,78 | |23,83 | 40 |
| | | | | | | | |5,85 | | |
| Бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые |20 |92,5 |1,85 |0,50 |3,7 |1,25 |2,3 |1,85 |2,3 | |
|овощи |20 |8,14 |0,2 |0,6 |0,3 | | | | | |
|кости пищевые |28 |31 |0,87 |0,5 |1,74 |1,25 |1,1 |0,87 |0,73 | |
|Итого | | | | | | | | |3,6 | |

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * (, где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (( = 1 - ( ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов

V =

Vпрод + Vв; для варки ненабухающих продуктов

V =

1,15 * Vпрод; для тушения продуктов

V =

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =

Vс.б.*n, где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- |продукт|воды на|воды, | |котла, |
|гарнира |лизации|тво | |ть |а, | |дм | |фу- |
| | |блюд, | |проду- |дм |1 кг | | |нкциона-|
| |блюд |шт. | |кта, | |про- | | | |
| | | | |кг/дм | |дукта, | | |льной |
| | | | | | |дм | | |ем- |
| | | | | | | | | |кости. |
| | | |На одну|на все | | | | |расчет-|приня- | |
| | | | |порции | | | | | |тый | |
| | | |порцию | | | | | |ный | | |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Макароны | |4 |60 |0,24 |0,26 |0,9 |6,0 |1,44 | |5 |кастрюля|
|отварные |10-12 |12 |60 |0,72 | |2,8 | |4,32 |2,34 |10 | |
| |12-14 |14 |60 |0,84 | |3,2 | |5,04 |7,12 |10 |котел |
| |14-16 |9 |60 |0,54 | |2,1 | |3,24 |8,24 |10 |котел |
| |16-18 |5 |60 |0,3 | |1,15 | |1,8 |5,34 |5 |котел |
| |18-20 |6 |60 |0,36 | |1,38 | |2,16 |2,95 |5 |кастрюля|
| |20-22 | | | | | | | |3,54 | | |
| | | | | | | | | | | |кастрюля|
|Каша рисовая |10-12 |2 |35,2 |0,07 |0,81 |0,09 |2,093 |0,15 |0,24 |1 |кастрюля|
|рассыпчатая |12-14 |5 | |0,176 | |0,22 | |0,38 |0,6 |1 | |
| |14-16 |6 | |0,211 | |0,26 | |0,44 |0,7 |1 | |
| |16-18 |4 | |0,141 | |0,17 | |0,3 |0,5 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,07 | |0,09 | |0,15 |0,24 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,106 | |0,13 | |0,22 |0,35 |1 | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
|Картофель отварной|10-12 |2 |130,5 |0,261 |0,65 |0,4 | -| -|0,46 |1 | |
| |12-14 |5 | |0,6525 | |1,00 | | |1,15 |2 | |
| |14-16 |6 | |0,783 | |1,2 | | |1,38 |2 |кастрюля|
| |16-18 |4 | |0,522 | |0,8 | | |0,92 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,261 | |0,4 | | |0,46 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,3915 | |0,6 | | |0,69 |1 | |
|Каша гречневая |10-22 |20 |30 |0,6 |0,81 |0,74 |3,0 |1,8 |2,54 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|Яйца вареные |10-22 |57 |90 |5,13 |0,45 |11,4 | | |13,11 |20 |котел |
|Пельмени |10-11 |3 |185 |0,555 |0,8 |0,69 | | |0,79 |1 |кастрюл|
| |11-12 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,79 |1 |я |
| |12-13 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |13-14 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |14-15 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |15-16 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |16-17 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |17-18 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |18-19 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |
| |19-20 |5 | |0,925 | |1,16 | | |1,33 |2 | |
| |20-21 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |21-22 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат электрические, реферат на тему, евгений сочинение.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата